ACQUA
QUALE ACQUA USARE?
Volendo parlare dei parametri di qualità dell’ACQUA ideale per l’impasto, dovrebbe essere mediamente dura (5-20) con pH acidità intorno ai 6/7.
Quindi il mio consiglio è di utilizzare acqua minerale naturale e non di rubinetto, per avere i parametri sotto controllo.
Per l'utilizzo dell'acqua di rubinetto consiglio di pesare l'acqua ( un pò di più di quella che mi serve ) e lasciarla per 24 ore a riposare, in modo che le impurità si depositano sul fondo e nel momento della realizzazione del'impasto eviterò di utilizzare il " fondino".
PH:
Il pH è una caratteristica che indica quanto un’acqua è acida o basica: acida (pH inferiore a 7) o basica (pH superiore a 7).
Per esempio è acida un’acqua contenente succo di limone o aceto di vino e basica una contenente ammoniaca o soda.
L'ideale ph è importante per un'ottima formazione del glutine e per permettere un legame più forte tra le proteine.
Un'acqua troppo ricca di calcare è pericolosa perchè riduce la lievitazione ( il sale uccide il lievito e l'impasto risulta duro come un mattone), mentre una acida, la formazione del glutine ( l'impasto si sfalda come fosse crema).
DUREZZA:
E' una peculiarità naturale dell’acqua, è strettamente legata alla presenza in soluzione di ioni calcio e magnesio.
L’unità di misura più utilizzata è il Grado Francese (°F), che corrisponde a 10 mg/l di carbonato di calcio.
In funzione dei diversi gradi di durezza, le acque possono essere classificate come segue:
acque leggere o dolci: durezza inferiore 15°F
Acque mediamente dure: durezza compresa tra 15 e 30°F
Acque dure: durezza oltre 30°F.
Un'acqua dolce può creare un impasto colloso: in questo caso si può intervenire semplicemente aggiungendo sale all'impasto.
Un'acqua troppo dura invece crea un impasto difficile da lavorare in quanto irrigidisce il glutine e rallenta la lievitazione, a causa della eccessiva presenza di sali minerali.
Ma l’aspetto più importante di tutti quelli fin’ora citati; (considerando che mediamente, specie nel centro Italia, le caratteristiche di cui sopra le ritroviamo facilmente quasi in tutto il territorio), è un qualcosa la cui importanza è ben nota ai professionisti del settore, ma sfugge, se non addirittura completamente ignorata da una notevole quantità di operatori del settore, senza parlare poi di tutti coloro che si dilettano tra le mura domestiche nella preparazione di pizze casalinghe, (ma questi sono sicuramente molto più perdonabili, di coloro, che la debbono fare per professione).
l’acqua troppo calda rende l’impasto appiccicoso
l’acqua troppo fredda allunga i tempi di lievitazione e indurisce l’impasto
FORMULA PER IL CALCOLO DELL'IDRATAZIONE DELL'ACQUA:
1kg farina e 60% idratazione: 1000:100x60= 600gr
5kg farina e 60% idratazione: 5000:100x60= 3000gr
1kg farina e 73% idratazione: 1000:100x73= 730gr
8kg farina e 67% idratazione: 8000:100x67= 5360gr
17kg farina e 64% idratazione: 17000:100x64= 10880gr
FORMULA PER IL CALCOLO DELLA TEMPERATURA DELL'ACQUA:
Si parte dalla temperatura cui si vuole l'impasto finale, ad esempio 24° e moltiplichiamo per 3; (24X3=72).
Poi si calcola la temperatura ambiente (22°) - temperatura farina (20°) - surriscaldamento impastatrice spirale ( 15°).
Totale= 72 - 22 - 20 - 15 = 15°
15° è la temperatura dell'acqua che dovrà essere usata per avere l'impasto finale a 24°.
Con un'impastatrice a tuffanti il riscaldamento macchina sarà di 9°.
Se il risultato del calcolo dell'acqua sarà inferiore a 4° consiglio di mettere l'acqua a 4° e non inferiore.
A mio parere 24° è la graduazione ottimale dell'impasto finale, perchè i lieviti dopo i 26/27° accelerano vertiginosamente la lievitazione, non facendo arrivare l'impasto alla giusta maturazione e scoppiando così prima del tempo( il lievito avrà eliminato quei pochi zuccheri semplici già all'interno dell'impasto ( 30%), ma la maturazione(24 ore) non avrà scomposto quelli complessi (il 70%), ancora all'interno dell'impasto); al contrario se inferiore a 22° si rischia che la lievitazione non parta ed una volta stagliato l'impasto dalla cella le palline non saranno pronte prima del servizio, non essendo mai partita precedentemente la lievitazione (gli zuccheri complessi saranno stati scomposti in zuccheri semplici dalle amilasi ( maturazione )(il 70%), ma il lievito non avrà fatto in tempo ad eliminarli tutti (lievitazione) ( non è riuscito a scomporre il 30% iniziale di zuccheri semplici).
A 24° sarà partita una lieve lievitazione,quel poco per scomporre gli zuccheri semplici già all'interno dell'impasto ( 30% ).. Dopo 24 ore, tolte le palline dal frigo a 4°, essa ripartirà con la lievitazione, con la scomposizione dei restanti zuccheri semplici, dati dalla maturazione (70%) ed essendo già a metà strada le palline saranno pronte per il servizio. ( consiglio di tirare fuori le palline dalla cella almeno 4/5 ore prima del servizio).
Mentre con impasto inferiore ai 22° le palline dovranno essere lasciate fuori almeno 12 ore prima del servizio!! ( troppo rischioso e difficile da organizzare!!!)
COME MI RENDO CONTO CHE LA LIEVITAZIONE SIA PARTITA?
Per stare tranquilli che la lievitazione sia partita basterà lasciare l'impasto nell'impastatrice per almeno 1/2 ore, fino a quando non si vedrà spuntare qualche bolla d'aria.
Se l'impasto finale è 20° dovrà riposare 2/3 ore circa; Ovviamente dovremmo tenere in considerazione la temperatura dell'ambiente dove impastiamo e più sarà freddo l'impasto e l'ambiente più dovrà rimanere fermo nell'impastatrice; più sarà caldo meno dovrà rimanere.
A quel punto dare un giro di corda all'impastatrice e levare l'impasto.
MEGLIO UTILIZZARE ACQUA NATURALE O GASSATA?
E' irrilevante, l'importante è che l'acqua abbia la giusta durezza e ph.
Non pensiamo che sia meglio l'acqua gassata data la sua presenza di co2, perchè non è questa che garantisce una maggiore alveolatura, che è data solo ed esclusivamente dalla CO2 generata dai lieviti.