IMPASTO SENZA GLUTINE
Per quanto riguarda l'impasto senza glutine le tecniche d'impasto e di riposo sono pressoché le medesime.
Quindi è possibile realizzare con la farina senza glutine un:
IMPASTO DIRETTO
IMPASTO INDIRETTO CON POOLISH E BIGA.
LIEVITO MADRE.
REALIZZAZIONE IMPASTO:
1kg farina senza glutine + 550gr acqua + 2gr lievito di birra + 30gr sale + 20 gr olio.
Mettere tutta l'acqua + il lievito e la farina piano piano, in modo da non creare grumi; meglio impastare a mano e non con l'impastatrice, data l'assenza di glutine.
Quando l'impasto risulterà " compatto " aggiungere il sale e poi l'olio.
Mettere l'impasto a riposare per 24 ore in frigo a 4°.
Poi realizzare la stagliatura delle palline, di 280gr e vi consiglio o di oliare le palline e metterle ricoperte con la pellicola o in vaschette piccole monodose, in modo che al momento dell'utilizzo dovremmo semplicemente arrovesciare la vaschetta singola.
Potremmo anche metterle nelle classiche cassette da pizza, ma fate molta attenzione nel prenderle, che data l'assenza di glutine è molto facile romperle.
COTTURA:
A casa consiglio di mettere la pizza in una teglia ricoperta da carta da forno o d'olio e fare una prima cottura di 15 minuti a 180°, poi alzare il forno a 210° e far cuocere per altri 5 minuti.
Il forno deve essere impostato ventilato sopra e sotto.
Per il pane invece cuocere a 180° per 40/45 minuti, statico sopra e sotto.
A lavoro cottura a 400° per effetto napoletana e 330° per effetto pizza croccante.
Inoltre potrete fare una precottura solo del disco pizza di 8 minuti, a 180°, poi abbattere il prodotto a -4° e metterlo in una busta sottovuoto al 20% e stoccarlo in freezer.
( quando verrà utilizzato mettetelo su una teglia o placca di metallo, condire e cuocere )
