REALIZZAZIONE PALLINE E STESURA
PIZZA:
PALLINE:
Una volta realizzato l'impasto procederemo alla realizzazione delle palline:
Per la pizza napoletana faremo una stagliatura di 280gr, mentre per pizza classica senza cornicione 200gr.
Miraccomando dovete stare molto attenti a chiudere molto bene le palline, altrimenti durante la stesura si formerà al centro uno strato sottilissimo di pasta che si strapperà e creerà un buco, perdendo il disco di pizza.
Consiglio durante la loro realizzazione di capovolgere la pallina, una volta formata, e pizzicarla con le dita, in modo da chiuderla bene.
Inoltre dobbiamo essere molto energici durante la sua realizzazione e farla nel minor tempo possibile, per non stressare, rompere la maglia glutinica e surriscaldare troppo la pallina.
Seguendo questa tecnica favoriremo una lievitazione verso l'alto e non spiaggiata.
Una volta realizzate potrete o rimetterle in cella a 4° e tirarle fuori il giorno dopo, 3/4 ore prima del servizio, o lasciarle direttamente fuori a temperatura ambiente ed usarle dopo 5/6 ore.
STESURA:
Per la stesura prendiamo la pallina dalla cassetta, utilizzando la paletta/spatola e la farina ( meglio se setacciata ), prima depositata sopra, e la appoggiamo sul banco di marmo, sempre sulla farina ( la farina per lo spolvero può essere quella dell'impasto o di semola o di semola e polenta o lo spolvero ).
La parte liscia della pallina deve essere verso l'alto, mentre quella ruvida verso il basso.
Appoggiamo le dita nella parte bassa della pallina e piano piano andiamo verso l'alto, affondando tutte le dita, per intenderci, come un gatto che fa le fusa!!!
In questo modo distribuiremo tutta l'aria dal centro della pallina verso il cornicione, che durante la cottura lo farà gonfiare, per avere un ottima ed omogenea alveolatura.
La pallina può anche essere stesa con la parte ruvida verso l'alto, ma io preferisco l'altra tecnica semplicemente perchè l'umidità evapora dalla parte liscia, quindi con la mia tecnica l'umidità andrà verso l'alto, mentre nell'altro caso andrà verso il basso della platea, facendo gonfiare maggiormente il cornicione, ma non creando l'effetto leopardatura ( makò ).
Una volta stesa, dovremmo scuoterla per levare i residui di farina e la depositeremo sul banco di marmo, senza farina sotto, per procedere poi con la farcitura.
Tranquilli che il disco di pizza non si attaccherà sul marmo.. Ovviamente tra il condimento e l'infornamento non dovranno passare più di 40/50 secondi.
Se la pasta dovesse essere troppo umida potrete mettere un pò di farina sul banco, ma senza esagerare, altrimenti poi la pizza dopo la cottura risulterà amara.
PANE:
PALLINE:
Una volta realizzato l'impasto procederemo alla realizzazione delle palline:
Per il pane consiglio di fare dei panetti allungati, di grammatura almeno 400gr.
Per la scrocchiarella o pizza in pala invece dei panetti da 1kg.
State molto attenti anche in questo caso a chiuderli bene, pizzicando la parte sottostante per chiuderli bene.
Una volta create le forme mettetele nelle cassette a lievitare a temperatura ambiente o nelle celle di 4°, per poi tirarle sempre fuori almeno 4 ore prima dell'infornatura.
STESURA:
Per quanto riguarda il pane consiglio di rimodellarlo leggermente, per evitare che si creano troppi buchi vuoti all'interno e di tagliare in 4 tagli la superfice del pane, in modo da facilitare il calore a penetrare all'interno, oltre a creare un design carino.
Per la scrocchiarella invece è la solita procedura delle palline, quindi partendo dal basso verso l'alto userò tutti i polpastrelli delle dita, che affonderanno, per spostare l'aria in tutte le parti della pagnotta, in modo da creare un'alveolatura omogenea ed a facilitare la cottura.
PERCHE' A VOLTE TROVIAMO L'ACQUA NELLE CASSETTE?
1: Lo sbalzo termico tra le palline calde nei cassetti ed il freddo della cella a 4° può generare condensa e per evitare questo problema consiglio di lasciare le cassette ad una temperatura ambiente di 18° per qualche ora prima di essere messe in cella.
2: I lieviti, essendo composti con un nucleo di acqua, una volta trascorse troppe ore e non avendo più cibo di zuccheri semplici, il lievito muore e rilascia l'acqua al suo interno; Se i lieviti sono morti lo potremmo notare non solo dalle palline che non risulteranno più belle gonfie, ma anche da tanti piccoli puntolini neri.
La pizza può essere cotta ed il prodotto sarà buono e digeribile ( assenza completa di amido e zuccheri semplici ), l'unica pecca è che il prodotto non cuocerà verso l'alto, non donando la bella alveolatura all'interno del cornicione, perchè essendo morto non rilascerà la CO2; Quindi consiglio una cottura più lenta.
