PIZZA E PANE PRECOTTI
PRECOTTURA:
Con il termine precotto si intende una cottura parziale e non completa di un prodotto.
Nel caso del pane e per una pizza, solo con uno strato sottile di pomodoro, la cottura viene interrotta dopo i primi minuti, non appena si arresta la crescita di volume del prodotto, prima che la crosta cominci a prendere colore.
Quindi il prodotto deve quasi completare la formazione della mollica (per il pane) e della crosta (per la pizza), con al centro una temperatura di 76°.
E' importante impedire questo processo per preservare l'aroma del prodotto, che si svilupperà con la cottura successiva al congelamento ( reazione di Maillard).
Questo sistema può essere utilizzato tranquillamente anche in ambito casalingo.
Successivamente il prodotto viene raffreddato a 2/4° per poi esser messo in abbattitore a -35/-40°, con una ventilazione forzata d'aria per consentire al cuore di raggiungere velocemente i -18°.
Una volta abbattuto il prodotto può rimanere surgelato a -18° anche per mesi.
Una svolta scongelato il prodotto non può essere ricongelato.
Nel caso di vendita esterna dovremmo scrivere sull'etichetta del prodotto: Ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato.
Per la precottura sono consigliabili forni a convenzione, che consentono un rapido passaggio dell'aria calda.
Consiglio di cuocere con un forno meno caldo rispetto al solito, almeno 20°, altrimenti il prodotto si colorerà troppo velocemente.
Non dare troppo vapore durante la cottura e consiglio di introdurre del vapore prima della cottura.
COME ALLUNGARE LA FRESCHEZZA DEL PRODOTTO:
Per allungare la freschezza del prodotto consiglio di utilizzare nell'impasto: zucchero, sale, grasso, il malto, l'amido succinato, emulsionanti, le fibre alimentari, una quantità minore di umidità, conservarlo in luogo fresco ed asciutto, conservarlo in freezer, biga o lieviti naturali, confezionamento sottovuoto.
Per conservare maggiormente i prodotti consiglio di utilizzare i seguenti metodi:
Essiccazione ( riduzione dell'acqua), surgelazione ( basse temperature) e pastorizzazione ( alte temperature).