COTTURA PIZZA E PANE
PIZZA:
COSA SUCCEDE DURANTE LA COTTURA?
Riscaldamento del pezzo dell'impasto,
Aumento del volume del prodotto,
Formazione della crosta e della mollica,Reazione di Maillard,
Formazione dell'aroma e del sapore,
Diminuzione del peso del prodotto,
Gelatinizzazione dell'impasto.
Nella fase iniziale avviene un drastico aumento della fermentazione e quindi di formazione di CO2, alcol etilico, acido lattico, acetico ed altri acidi organici.
Questo processo permette alla pizza di creare il cornicione, dove le particelle di C02 vanno all'interno di esso e ne creano l'alveolatura.
Questo avviene ad una temperatura tra i 30 e 40°, per poi cessare con la morte dei lieviti dopo i 50°.
Successivamente inizia la gelatinizzazione dell'amido, con conseguente aumento dell'attività enzimatica, dove vengono prodotti zuccheri semplici, maltosio e glucosio.
Tra i 50/70° le proteine perdono l'acqua che evaporerà gradualmente dopo la temperatura di 100°.
Oltre i 100° avviene la reazione di Maillard, grazie ai carboidrati ed alle proteine, che saranno le responsabili della colorazione del cornicione, dell'aroma e del gusto.
Il motivo per cui la pizza napoletana è più morbida è perchè avendo una temperatura altissima e tempi di cottura brevi, la pasta non ha il tempo di far evaporare tutti i liquidi all'interno; A differenza dei prodotti croccanti, che cuocendo a temperature più basse e più a lungo hanno la possibilità di far evaporare tutti i residui di acqua.
COTTURA A LAVORO:
A lavoro per la pizza napoletana avremmo bisogno di 400/450°, mentre per una pizza più croccante 330/370°.
Per la pizza in teglia avremo bisogno di 280°/290° nel forno professionale ( 80% platea a 30% cielo ), con durata 13/14 minuti.
LA MIA PIZZA CASALINGA:
A casa consiglio di fare una precottura di 10/11 minuti a 230°, senza condimento( solo uno strato sottile di pomodoro o di mozzarella ), poi condire la pizza ed alzare il forno a 250° e far cuocere per altri 3/4 minuti; Il forno deve essere impostato ventilato sopra e sotto.
Consiglio di cuocere il prodotto in una teglia precedentemente oliata o con carta da forno.
PANE:
Quando la parte superficiale del pezzo arriva a 100° cede l'umidità e diventa crosta, mentre inizia il riscaldamento della zona confinante tra crosta e mollica.
Mano a mano che il calore arriva al cuore della mollica, questa non evapora, ma anzi, una parte dell'umidità si condensa.
Questa umidità esce dal prodotto una volta sfornato; Per questo dopo aver cotto il pane va posizionato su una cesta forata o griglie di acciaio e non messo al chiuso, per far evaporare l'umidità, che altrimenti rimane all'interno del prodotto ed il risultato sarà un pane molliccio e crudo.
Una volta creata la crosta il pane non riesce più ad espandersi, quindi per prodotti che hanno bisogna di una cottura più lunga dovremmo aumentare il grado di vapore ( Es.baguette e rosetta).
Attenzione che l'uso del vapore comporta l'avere una crosta più sottile ed una mollica più compatta.
COTTURA A LAVORO:
Il pane deve essere cotto tra i 180/200° ed almeno per 35/40 minuti, per pagnotte di 600/800gr.
Uguale per il forno a legna, miraccomando senza fiamma, ma solo brace, con la bocca del forno chiusa.
Poi far riposare su teglie forate per almeno 1 ora.
IL MIO PANE CASALINGO:
Consiglio di cuocere il prodotto in una teglia precedentemente infarinata o con carta da forno.
Nel mio forno di casa, per pagnotte di 400/500gr, imposto il forno a 180°, inforno il pane per 35/40, con accesa la spia del riscaldamento sotto e sopra ventilato, in modo da far girare il vapore generato dal pane.
Quando il pane sarà pronto ve ne accorgerete perchè una volta preso in mano sarà leggerissimo.
Poi far riposare su teglie forate per almeno 1 ora.