COTTURA E CONSERVAZIONE CARNE E PESCE
PESCE
BRANZINO:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Tagliare il branzino a filetti e metterli in una busta sottovuoto al 100% con: sale + olio + pomodorini + scorza limone.
Cuocere a 70° per 20 minuti.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigo a 4°; Durata 1 settimana.
COZZE E VONGOLE:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Pulire 1kg cozze e vongole e metterle in una busta sottovuoto al 70% con: olio + 30gr vino bianco + prezzemolo + peperoncino.
Cuocere a 90° per 12 minuti.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigo a 4°; Durata 1 settimana.
GAMBERI:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Sciacquare i gamberi, metterli in un sacchetto sottovuoto chiuso al 100% con: sale + 20gr olio + pepe + 1 stecca di vaniglia + zest di limone.
Cuocere per 7 minuti a 63°.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigo a 4°; Durata 1 settimana.
MERLUZZO E BACCALA':
COTTURA SOTTOVUOTO:
Prendere 4 tranci di 180gr e metterli dentro una busta sottovuoto con: olio +150gr acqua + erbe aromatiche + capperi + pomodoro secco.
Cuocere a 53° per 20 minuti.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigo a 4°; Durata 1 settimana.
POLPO:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Pulire il polpo e metterlo in una busta sottovuoto al 100% con: sale + olio + 30gr vino rosso + erbe aromatiche.
Cuocere a 72° per 7 ore.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigo a 4°; durata 1 settimana.
SALMONE:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Tagliare il salmone in tranci, metterli nel sacchetto sottovuoto chiuso al 100% con: olio + sale + pepe + zest di limone.
Cuocere a 60° per 20 minuti.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigo a 4°; Durata 1 settimana.
SEPPIA:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Tagliare la seppia a strisce, metterle in un sacchetto sottovuoto chiuso al 100% con: sale + olio + pepe + zest di limone.
Cuocere per 1 ora a 68°.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigo a 4°; Durata 1 settimana.
TONNO:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Prendete un filetto di tonno e fatelo abbattere (-40°C per almeno due ore).
Poi metterlo in una busta sottovuoto al 100% con: 1 cucchiaio di sala di soia + 1 cucchiaio di olio di semi + sale + sesamo.
Cuocere a 52° per 30 minuti.
Portate la temperatura dell’acqua a 52°C.
Se lo volete mettere in frigo metterlo prima in acqua e ghiaccio.
ALTRIMENTI:
Estraete il tonno dalla busta e saltatelo velocemente su una padella molto calda per pochi secondi per lato.
Servite con un un veloce giro d’olio leggero
CONSERVAZIONE:
In frigo a 4°; Durata 1 settimana.
Consiglio di abbatterlo a 4° prima di metterlo in frigo.
CARNE
FEGATO:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Drogare il fegato con sale + olio + porto.
Mettere in una busta sottovuoto chiusa al 100% con: sale + olio + pepe + 1 spicchio d'aglio + erbe aromatiche.
Cuocere a 70° per 30 minuti.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigo a 4°; durata 1 settimana.
MANZO:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Prendere 500gr di manzo e metterli in una busta sottovuoto con: 500gr vino rosso + 1 scorza d'arancia + 1 scorza di limone + 2 anice stellato + 100gr zucchero + 1 spicchio d'aglio + erbe aromatiche + 150gr sale.
Cuocere 1 ora mezzo ad una temperatura di 55° se la si vuole al sangue, 57° per una cottura media e 60° per ottenerla ben cotta.
Poi mettere in acqua e ghiaccio
CONSERVAZIONE:
In frigo a 4°; Durata 1 settimana.
PANCETTA:
COTTURA AL FORNO:
Tagliare la pancetta a livello affettatrice a 3, metterle su una teglia con carta da forno, coprire con carta da forno ed adagiate sopra un'altra teglia ad incastro.
Cuocere per 20 minuti a 90°.
Poi fatele raffreddare su una carta assorbente.
CONSERVAZIONE:
Metterle in un contenitore chiuso, sopra la carta da forno, con sotto del sale di silicio, per far trattenere l'umidità.
Lasciarli a temperatura ambiente; durata 1 settimana.
PROSCIUTTO ARROSTO:
COTTURA AL FORNO:
Prendere 1,5 kg di coscia di maiale, pulirla e metterla in una busta sottovuoto chiusa al 100% con: 80gr miele + 100gr marsala + 25gr sale + 4 foglie d'alloro + 8 bacche di ginepro.
Fate riposare in frigo per 48 ore.
Dopo metterlo in una teglia e coprirlo per 3/4 di marinatura rimasta nel sacchetto ed acqua.
Cuocere a 75° per 15 ore.
CONSERVAZIONE:
Sfilettate o tagliate a fette il prosciutto arrosto e mettetelo sottovuoto al 100% in frigo a 4°.
Consiglio di abbattere il prodotto a 4° prima di metterlo in frigo se lo avete, in modo da raggiungere velocemente tale temperatura.
Durata 1 settimana.
COTTURA SOTTOVUOTO:
Le carni con uno spessore inferiore a circa 4 cm, ad esempio un taglio di filetto, controfiletto, braciole, bistecche ecc, vengono cotte per circa 2,5 ore ad una temperatura tra i 52° ed i 56° se vogliamo ottenere carne rosa e succosa.
Se invece vogliamo ottenere una media cottura, possiamo cuocerle per circa 2,5 ore ad una temperatura di 60°.
Le carni tagliate con uno spessore superiore ai 4 cm, ad esempio un pezzo di arrosto, costine o altri tagli della pancia del suino tanto per capirci, devono cuocere ad una temperatura di 60/65° per un tempo che arriva fino alle 24 ore se si vuole una carne rosa.
Se vogliamo anche qui una tradizionale media cottura, dovremo alzare la temperatura fino a 75° circa, cuocendo la carne per un arco di tempo che varia dalle 8 alle 12 ore, in base alle caratteristiche del trancio selezionato.
TACCHINO, OCA E POLLO:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Per le cosce:
Pollo: temperatura di circa 65c, da 2 a 4 ore
Oca: temperatura di 70c, da 8 a 12 ore.
Tacchino: temperatura di 70c, da 8 a 12 ore.
Per il petto:
Pollo: temperatura di 62c, da 1 a 3 ore
Oca: temperatura di 58c, da 1 a 3 ore.
Tacchino: temperatura di 62c, da 2 a 3 ore
CONSERVAZIONE:
Sfilettate o tagliate la carne e mettetela sottovuoto al 100% in frigo a 4°.
Consiglio di abbattere il prodotto a 4° prima di metterlo in frigo se lo avete, in modo da raggiungere velocemente tale temperatura.
Durata 1 settimana.