TIPOLOGIE DI FARINA

FARRO: ( NO AI CELIACI)

Il farro è molto simile al frumento, appartenente al genere triticum e si divide in:

Farro piccolo, di colore dorato con un lieve profumo di nocciola, meno diffuso per la panificazione;

Medio, usato soprattutto nell'antico Egitto ed il più diffuso oggi per la panificazione;

Grande o Spelta, di colore scuro e con un profumo intenso, ottimo per la panificazione ed il più diffuso oggi.

Il farro è resistente alle cattive condizioni climatiche e alle malattie, non avendo quindi bisogno dell'utilizzo di pesticidi e fitofarmaci, però ha una scarsa produttività, per cui la sua coltivazione non è molto diffusa.

Lo Spelta è quello con il maggior contenuto proteico, dal 17 al 19% su 100gr di prodotto.

Ha buone capacità di formare il glutine, con un tenore medio che va dal 13 al 17%.

KAMUT: ( NO AI CELIACI)

Il kamut è un triticum turgidum turanicum, registrato dal ministero dell'agricoltura degli Stati Uniti nel 1990.

E' coltivato rigorosamente in maniera biologia;

Contiene proteine dal 12 al 18%, quindi il 40% in più rispetto al frumento, grazie alla numerosa quantità di aminoacidi essenziali;

E' al 98% privo di segni di malattia;

Contiene tra i 400 e 1000ppb di selenio;

Ha un valore calorico superiore rispetto al frumento;

Ha un'ottimo assorbimento dell'acqua e una buona resistenza della maglia glutinica;

Ha una quantità maggiore di acidi grassi mono e polinsaturi rispetto al frumento;

La pigmentazione e quindi il risultato dell'impasto avrà un colore giallo.

I prodotti realizzati con il Kamut hanno un gusto marcato e particolarmente gradevole soprattutto se preparato a base di lievito madre.

Consiglio la realizzazione dell'impasto di Kamut tramite autolisi, che crea una sufficiente estensibilità e volume del prodotto finale.

SEGALE: ( NO AI CELIACI)

La farina di segale è ideale per prodotti da forno dietetici e salutisti, data la notevole quantità di fibre.

Ha una grande quantità di: proteine, contenenti aminoacidi essenziali, vitamine e sali minerali ed un apporto calorico e glicemico minore rispetto al frumento.

I sali minerali della segale contengono il sodio, il potassio, il calcio, il ferro, lo iodio e soprattutto il fosforo.

La segale inoltre comprende il gruppo delle vitamine B, PP e l'acido folico, molto importante per l'organismo, perchè aiuta la reazione di sintesi degli acidi nucleici ( DNA, RNA).

Ha proprietà depurative, rinfrescanti e rigeneranti del sangue, infatti aiuta a fluidificare il sangue ed a ridurre il contenuto di colesterolo nel sangue; quindi chi fa buon uso della segale ha meno probabilità di contrarre malattie cardiovascolari. 

Data la grande quantità di fosforo e fibre è molto raccomandato per chi svolga intense attività mentali e soffra di stipsi.

Si presta abbastanza bene alla panificazione, ma con qualche difficoltà, data la sua quasi totale assenza di creare il glutine.

Il pane 100% segale non avrà mai quell' alveolatura  e volume tipico del pane di frumento, inoltre la mollica risulterà umida, compatta e appiccicosa.

Il colore che ne deriverà sarà di colore scuro, a causa del pigmento del cereale, dell' alta quantità di zuccheri e dell' alta attività amilasica, dato che l'amido nella farina di segale risulta più attaccabile dai lieviti.

L'impasto di farina di segale risulterà appiccicoso e umido, perchè quasi privo di glutine e non in grado di trattenere i liquidi.

Per evitare di produrre un prodotto finito umido e appiccicoso e allungare la durata di conservazione, oltre che ad un gusto più intenso, consiglio di aggiungere all'impasto una parte di lievito madre, che ricco di batteri lattici rallenta il processo delle amilasi.

TRITICALE: ( NO AI CELIACI)

E' un cereale che deriva dall'incrocio del frumento con la segale.

E' un cereale molto resistente alle malattie, al freddo, alle condizioni climatiche sfavorevoli e si adatta bene a climi temperati e terreni poveri.

Le sue cariossidi assomigliano a quelle del frumento e della segale; sono rugose ed hanno un peso specifico inferiore a quelle del frumento , ma superiore rispetto alla segale.

Ha una quantità di glutine superiore rispetto al frumento, ma le caratteristiche qualitative sono più basse, perchè tra le proteine prevalgono le gliadine.

Possiede un buon quantitativo di fibre e sostanze gelatinose.

Il pane ottenuto dalla farina di triticale ha un volume minore rispetto a quello del frumento e la sua mollica è più compatta e appiccicosa; spesso la crosta presenta spaccature.

L'impasto ottenuto con il triticale assomiglia a quello della segale, quindi è preferibile mischiarla con della farina di frumento o utilizzare il lievito madre.

Questo cereale è utilizzato comunque soprattutto per alimenti per il bestiame e meno per la preparazione del pane o pizza.

GRANO SARACENO:

La pianta proviene dall'Asia centrale e viene coltivata anche in Europa, ma non è molto diffusa in Italia.

Ha una forma piramidale e sono ricoperti da una corteccia spessa, di un colore grigio/marrone.

Il germe del seme ha una forma a S lungo tutto il chicco e durante la macinazione non viene separato, così che la farina ne racchiude tutti principi nutritivi.

Contiene il 65% dei carboidrati, il 10,8% di fibra, 2,3% di grassi, l'1,8% di sali minerali come il fosforo, il magnesio e soprattutto il calcio e il contenuto proteico va dal 11 al 13% di sostanza secca del seme.

Le proteine contengono una grande quantità di aminoacidi essenziali come la lisina e il triptofano e sono per la maggior parte solubili nell'acqua, mentre quelle insolubili sono in minoranza, per cui il grano saraceno non può generare glutine.

Non avendo glutine, per realizzare prodotti panificati, bisogna mescolarla con una grande quantità di farina, altrimenti il risultato sarà una poltiglia liquida.

Inoltre contiene le vitamine B1,B2,PP e P, che aiutano l'assimilazione della vitamina C dell'organismo.

Questo cereale è molto consigliato per le persone aventi un'alta glicemia, diabete, diversi problemi di metabolismo e vasi sanguigni deboli.

ORZO: ( NO AI CELIACI)

E' il primo cereale diffuso nel mediterraneo.

La cariosside ha una forma allungata,appiattita,rigonfia al centro e assottigliata sulle estremità, con una striscia bruna in mezzo.

E' composta per il 70% da carboidrati, 10% da proteine e una media quantità di lipidi, acqua, sali minerali, vitamine e fibre.

L'orzo può formare il glutine, ma possiede caratteristiche piuttosto scarse, perchè si forma molto lentamente e risulta corto e rigido, privo d'estensibilità.

Tra le proteine troviamo l'ordeina, contenente l'acido glutammico, necessario per le funzioni cerebrali dell'organismo.

Tra le vitamine troviamo la B1,B2,PP , la B12, necessaria per la formazione dei globuli rossi e la E, un antiossidante, indispensabile per il funzionamento dei tessuti nervosi e muscolari e per la prevenzione dell'invecchiamento.

I sali minerali contengono calcio, magnesio, ferro, potassio, ma soprattutto fosforo.

Ha un ottimo contenuto di fibre vegetali e in sostanza gelatinose.

Date le sue proprietà rinfrescanti e decongestionali, l'orzo è molto indicato per le diete depurative.

E' molto utilizzato per la produzione di malto, birra, distillati, caffè, oppure come ingrediente per le minestre  o in forma di fiocchi come alimento da colazione.

Dall'orzo duro si ottengono principalmente: l'orzo mondato ( utilizzato per le farciture delle torte), l'orzo perlato ( utilizzato per le minestre), i fiocchi d'avena( per la colazione) e la farina.

La farina d'orzo ha un colore bianco/grigiastro e non è molto adatto alla panificazione, data la scarsa quantità di glutine e che quindi risulterà pesante e poco voluminoso.

L'orzo è utilizzato principalmente per la produzione di biscotti e prodotti da forno dietetici.

Dalla tostatura e macinazione si ottiene il caffè d'orzo.

Dalla germinazione dell'orzo si ottiene il malto che trova impiego sia nella panificazione che nella produzione della birra e alcuni distillati.

AVENA: ( NO AI CELIACI)

L'avena viene coltivata soprattutto in climi freddi e temperati, quindi al Nord e meno in Italia.

Ha proprietà tonificanti, rigeneranti, energetiche e depurative.

E' un cereale con un alto valore nutritivo: Es: 100gr di avena forniscono 400 Kcal.

Il contenuto proteico è molto alto,dal 12 al 14% , che contiene aminoacidi essenziali.

Il glutine è molto basso e le sue qualità panificabili sono molto scarse.

I grassi vanno dal 7/8% , di cui troviamo l'acido linoleico e l'acido linolenico.

Ha una quantità significativa di sali minerali, come il ferro, il fosforo, lo zinco, il sodio, il magnesio ed il calcio.

Tra le vitamine troviamo la: B1,B2,PP, vitamine liposolubili come la A, la D e la E, antiossidante che protegge le membrane cellulari del nostro organismo, rallentando l'invecchiamento.

L'avena possiede una notevole quantità di fibre vegetali e di sostanze gelatinose come la beta glucani, l'araboxilani e le cellulose; Queste aiutano a depurare, diminuire il contenuto di colesterolo nel sangue ed a perdere peso.

Però questo cereale riduce l'assorbimento delle sostanze nutritive come calcio e ferro da parte dell'organismo, rendendo così la digeribilità più difficoltosa.

La trasformazione in fiocchi però rende l'avena più digeribile, data dalla separazione dello strato cruscale dalla cariosside, diventando oltre che digeribile, ottime per la prima colazine e la preparazione di torte e prodotti da forno.

L'avena integrale invece, in forma di chicchi, può essere utilizzata per le minestre.

La farina invece, avendo una percentuale molto bassa di glutine, non è molto adatta per la panificazione, quindi si consiglia di mischiarla sempre con una farina di frumento con un W elevato.

MIGLIO:

E' il cereale più antico, coltivato soprattutto in Asia e Africa, in minor parte in Europa e poco diffuso in Italia.

Contiene una quantità di amido non molto alta, ma una buona di fibre ( 4/8%), lipidi ( 3/5%) , sali minerali ( 3%, fosforo, magnesio e ferro), e zuccheri ( 2,5%).

Minore è il contenuto proteico, perchè carente degli amminoacidi essenziali come la lisina, la cistina e il triptofano.

Il miglio ha anche un buon contenuto vitaminico, come quelle del gruppo B e la A, importante non solo per la vista, ma anche per la pelle ed il rinnovamento dei tessuti.

Quindi questo cereale è importante per la rigenerazione del sangue, della prevenzione dell'anemia e per tutte le situazioni di affaticamento fisico e mentale.

In italia viene usato soprattutto come mangime per volatili e meno per l'alimentazione umana; comunque in commercio troviamo la farina di miglio ed il miglio mondato, ma non molto adatti alla panificazione, che per essere utilizzati dovranno essere mischiati a farina di frumento.

MAIS:

Il mais proviene dall'America centrale ed oggi coltivato in molti paesi.

La componente principale del mais è l'amido, il 66/75%, per questo ha un valore energetico molto alto: Es, 100gr di mais corrispondono a 355Kcal.

Le proteine costituiscono il 10% e non hanno un alto valore biologico, perchè contengono pochi aminoacidi essenziali, costituiti soprattutto dalla zeina, appartenente al gruppo delle proteine insolubili, le prolamine, la cui quantità è del 45% di tutte le proteine del mais.

La quantità di glutine è assai minore, infatti non ha la capacità di formare il glutine.

Ha un alto valore nutritivo, a causa della quantità di grassi 4/5%, localizzati soprattutto nel germe e contengono prevalentemente acidi grassi polinsaturi.

La quantità di sali minerali è come quella del frumento: fosforo e minore di calcio ferro e magnesio.

Tra le vitamine troviamo la B1,B2, la PP,che non può essere assimilata dall'organismo a causa delle sostanze anti-vitaminiche, la E e la A, presente in tracce soltanto nel mais giallo.

Dal mais possiamo ricavare: farine e semolati, fiocchi, pop corn, olio di semi, amido e prodotti ottenuti dalla sua idrolisi, come il glucosio, le destrine e gli sciroppi.

La farina è utilizzata soprattutto per polente e dolci e meno per la panificazione, che dovrà essere mischiata ad una farina di frumento W forte per avere un buon prodotto soffice ed alveolato; tuttavia questi prodotti avranno si un minor volume, ma un gusto ricco e particolare ed un'ottima conservabilità.

Per l'utilizzo della farina di mais consiglio il preimpasto a caldo, che crea la gelatinizzazione dell'amido.

RISO:

Il riso è il cereale più diffuso dopo il frumento ed i maggiori produttori sono: Cina, Giappone, India e Birmania.

Fra i paesi europei l'Italia è al primo posto come produttore.

Il fattore principale per la coltivazione del riso è l'acqua, che serve sia per la nutrizione della pianta sia per la sua protezione dal freddo, per cui la sua crescita avviene nelle risaie.

Essendo un cereale molto ricco di amido (70/80%) ha un'alto valore energetico.

I lipidi vanno dal 2/3% e contengono palmitico, oleico, stearico e soprattutto linolenico e linoleico.

Nel riso raffinato il contenuto di grassi è minore, mentre in quello integrale è superiore, con l' 1,5% di fibre.

Tra i sali minerali troviamo il fosforo, il calcio, il potassio, il ferro ed il sodio, ad eccetto in quello raffinato che troveremo solo il fosforo ed il potassio.

Tra le vitamine del riso integrale troviamo: la B1, B2, PP, B5, B6 e la E, mentre in quello raffinato è assente la vitamina B.

Il riso brillato quindi non ha un'alto valore nutritivo, ma soprattutto energetico, Es 100gr di prodotto sono 360Kcal e carente di sostanze nutritive.

La farina di riso non è capace di formare il glutine e deve essere accorpata al frumento per la panificazione.

QUINOA:

Contiene per la maggior parte amido ed ha un buon valore proteico.

Proviene dal Sud America e viene coltivata soprattutto in Bolivia, Perù, Equador, Cile, Argentina e Francia, infatti predilige temperature non troppo alte e umide ed è molto resistente al freddo ed alla siccità.

Ha un potere nutrizionale molto alto, infatti contiene fibre e minerali come fosforo, magnesio, ferro e zinco e vitamine in quantità superiori rispetto a tutti gli altri cereali.

I grassi hanno in prevalenza acidi grassi polinsaturi.

Contiene più aminoacidi essenziali fra tutti i cereali, ma non è in grado di generare glutine.

Ha un alto contenuto di trimetilglicina, sostanza importantissima anti-invecchiamento e antitumorale.

Anche la quinoa può essere utilizzata nella panificazione con l'aggiunta di farina di frumento.