IMPASTO SCROCCHIARELLA

Per l'alta idratazione 70/80% consiglio di utilizzare acqua a 4°.
Per l'alta idratazione 90/100% consiglio di utilizzare acqua a 4° e farina a 4°, messa precedentemente in frigo.
Per l'alta idratazione, come per l'indiretto, è fondamentale l'utilizzo di farine con W 340/360.
Se realizzate l'impasto scrocchiarella oltre il 75% consiglio, dopo aver realizzato il 2° impasto, di metterlo 4 ore in frigo a 4°, poi fare le pagnotte e fatele lievitare per altre 3 ore a temperatura ambiente prima di stenderle e cuocerle.

NOTA BENE:

Notate che per effettuare un'alta idratazione nel primo impasto viene sempre utilizzato il 60%; mentre l'altra percentuale di idratazione gliela diamo nel secondo impasto.

Perchè?

Perchè la farina è in grado di assorbire totalmente e senza alcun problema un' idratazione del 60%, dopodichè comincia a fare un pò di fatica!.

PIZZA IN PALA/SCROCCHIARELLA 75%IDRO:

Le proporzioni vengono calcolate sui 2kg di farina.

Se ne volete fare meno o di più basterà dimezzare o raddoppiare o triplicare o quadruplicare le dosi.

1° Fase impasto: ( partiamo sempre da una base del 60% di acqua )

1kg di farina + 600gr d'acqua + 20gr lievito di birra fresco ( secco 10gr ).

Impastare il tutto per 4 minuti in 1° velocità.

Dopo mettere l'impasto in un contenitore ermetico oleato e lasciarlo riposare in cella frigo a 4° per 24 ore.

2° Fase impasto:

1600gr 1°impasto + 1kg farina + 900gr acqua ( 2000:100x75=1500-600=900gr acqua ) + 10gr lievito di birra fresco ( secco 5gr ) + 60gr sale + 40 gr olio.

Impastare prima il preimpasto, tutta la farina, il lievito e 700gr di acqua per 5 minuti in 1° velocità; Poi aggiungere altri 100gr d'acqua + il sale e far girare altri 5 minuti; Infine aggiungere i 100gr di acqua rimasti e l'olio e far girare per altri 5 minuti in 2° velocità.

L'impasto per essere sicuri che sia pronto deve avere una superficie liscia e non opaca.

Dopo riporre il composto in un contenitore ermetico, date 2/3 pieghe per chiudere bene l'impasto, chiudete il contenitore e fatelo riposare per 1 ora a temperatura 20°.

STAGLIATURA E STESURA:

Trascorsa l'ora possiamo procedere con la stagliatura, dove faremo delle pagnotte di 1kg, che dovranno riposare per altre 3 ore a temperatura 20°.

Dopodichè ( a differenza della pizza tonda) stendiamo la pagnotta, prima stendiamo i cornicioni, in modo da distribuire l'aria all'interno dell'impasto, successivamente stendete con i polpastrelli dal basso verso l'alto e stesso procedimento arrovesciando la pagnotta sotto/sopra; In questo modo l'aria si distribuisce in maniera omogenea per tutto l'impasto.

COTTURA:

A lavoro nel forno elettrico professionale a 300° per 6/7 minuti, con uno strato sottile di pomodoro o mozzarella o solo olio, poi condire e cuocere altri 2 minuti; Mentre se vogliamo fare una pre-cottura per poi congelarle, basterà cuocerle per 3/4 minuti.

A casa mettere l'impasto steso su una teglia precedentemente oliata o su carta da forno a 250° per 8/9 minuti, con uno strato sottile di pomodoro o mozzarella o olio, poi condire e cuocere altri 3/4 minuti..