MATURAZIONE E LIEVITAZIONE

I carboidrati sono zuccheri e si dividono in due tipi:

1. zuccheri complessi ( amido)

2. zuccheri semplici ( glucosio e fruttosio)

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I lieviti si nutrono degli zuccheri semplici, per creare la lievitazione e come si scompongono quindi gli zuccheri complessi che costituiscono il 70% del chicco di grano?

Ci sono le amilasi, già presenti per natura all'interno della farina, che a contatto con l'acqua ( idrolisi ), in un lasso di tempo di 24 ore riescono a scomporre tutto l'amido in zuccheri semplici ( maturazione), di cui poi si nutrirà il lievito ( lievitazione : fermentazione alcolica: rilascio di anidride carbonica e alcol etilico ).

Per questo è molto importante la maturazione ( impasto lasciato in cella frigo o frigorifero per 24 ore), altrimenti la lievitazione sarà incompleta.

L'azione delle amilasi di attacco agli zuccheri complessi è resa possibile grazie al processo di realizzazione dell'impasto, dove la farina viene a contatto con l'acqua ( le proteasi, per effetto idrolisi, rendono l'impasto molle e malleabile, scomponendo le proteine del glutine, rendendolo attaccabile dalle amilasi); Per questo si sente dire più è alta l'idratazione dell'impasto meglio verrà, proprio per questo processo di aiutare maggiormente le amilasi a scomporre l'amido.

Ci tengo molto a precisare anche il grande errore, più che altro, la grande credenza, di aggiungere lo zucchero bianco classico o di canna per aiutare i lieviti a nutrirsi e quindi ad accelerare la lievitazione: lo zucchero bianco è uno zucchero complesso, che il lievito non riesce a scomporre, quindi è totalmente inutile l'inserimento di zucchero nell'impasto, che si scioglierà ovviamente, ma avrà zero funzione lievitativa.

Uno zucchero semplice che ha questa funzione di aiuto, oltre al glucosio ed al fruttosio, è il malto.

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ATTENZIONE:

Quando la quantità di zuccheri aggiunti è notevole la fermentazione dell'impasto non verrà attivata, ma anzi rallentata, perchè il lievito è all'interno di una membrana che se durante il procedimento di assimilazione degli zuccheri ce ne sono troppi, questa si rompe, cedendo i propri liquidi, cessando così la propria attività vitale.

Inoltre se aggiungete zuccheri semplici in impasti diretti, i lieviti saranno più predisposti ad assimilare questi e non gli zuccheri semplici già all'interno dell'impasto, scomposti dalle amilasi durante l'idrolisi e la maturazione.

E' utile aggiungere zuccheri semplici in impasti indiretti o da riporto, spiegati nei capitoli successivi.

AEROBICO ED ANAEROBICO?

E' molto importante comprendere che il lievito sopravvive sia in presenza che in assenza di ossigeno, ma nel primo caso il lievito si riproduce ( gemmazione); Mentre nel secondo caso i lieviti fermentano, rilasceranno alcool etilico e generano anidride carbonica.

L'impasto può essere ossigenato con le pieghe ( viene piegato su se stesso 2/3 volte con le mani).

Anche le palline d'impasto possono essere rimpallinate, ma solamente 1 volta e facendo molta attenzione, perchè c'è il rischio di rompere la maglia glutinica all'interno di esse.

Ricordarsi che dopo quest'ultimo procedimento le palline torneranno al loro massimo indice P/L, quindi prima di essere riutilizzate dovremmo aspettare almeno qualche ora a temperatura ambiente.  

Quindi ricapitolando:

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MATURAZIONE:

Per questo è molto importante lasciare l'impasto in massa o le palline nelle cassette in cella frigo per 24 ore, tra i 4/6 gradi, per permettere alle amilasi di scomporre tutto l'amido in zuccheri semplici, mentre la lievitazione si blocca; Altrimenti non avendo più zuccheri semplici da mangiare il lievito morirebbe prima di aver assimilato l'altro 70 % dell'amido.

LIEVITAZIONE:

Il lievito si nutre solo di zuccheri semplici monosaccaridi e non assimila quelli disaccaridi, l'amido.

Un chicco di grano è composto per il 70% di amido, non assimilabile dal lievito ed il 30% zuccheri semplici.

Con lievitazione quindi si intende l'aumento di volume dell'impasto, provocato dal lievito che nutrendosi di zuccheri semplici rilascia anidride carbonica, che rimane intrappolata all'interno della maglia glutina, rilasciando bolle nell'impasto.

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CONSIGLIO PERSONALE:

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Come ho già ribadito nel capitolo dell'acqua, dopo la realizzazione dell'impasto lasciare l'impasto in fermo macchina per almeno 1/2 ore, in questo modo il lievito riesce a scomporre il 30% degli zuccheri semplici già esistenti ( visibile ad occhio nudo con il veder spuntare bolle d'aria) e successivamente mettendolo in cella questo si bloccherà, per aspettare il " pasto successivo", senza " morire di fame!! ") 

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Dopo le 24 ore e prima di cuocere la pizza o il pane, le palline vanno tirate fuori dal frigo almeno 4/5 ore prima del servizio, per sbloccare la lievitazione, che ripartendo comincia ad assimilare il 70% di zuccheri semplici generati dalle amilasi durante la maturazione ed al momento della cottura ( le palline saranno sui 18°) sarà stato assimilato dal lievito il 100% degli zuccheri semplici e non ci saranno ripercussioni a livello digestivo.

Se impasto in massa basterà fare le palline e, o lasciarle lievitare 6/7 ore a temperatura ambiente prima del servizio, o rimetterle in cella e tirarle fuori 4/5 ore prima del servizio. 

Entrambi i processi sono importantissimi perchè nel caso entrambi non concludano il loro processo ci saranno conseguenze digestive gravi per le persone, gonfiore e bisogno di ingerire grandi quantità di acqua....

Perchè? perchè lo stomaco dovrà fare tutto il lavoro che non è stato svolto dalle amilasi e dal lievito, quindi avrà bisogno di acqua per smaltire l'amido e si creerà anidride carbonica per l'assimilazione degli zuccheri semplici.