W , P/L
Le proteine del grano sono di 2 tipi:
Solubili in acqua: albumina e globulina
Insolubili in acqua : gliadina e glutenina
Le seconde sono le più importanti perchè la gliadina è responsabile dell' estendibilità dell'impasto (L), mentre la glutenina della tenacità (P).
Entrambi gli zuccheri a contatto con l'acqua creano il glutine, una specie di maglia che racchiudono tutta l'anidride carbonica generata dai lieviti, con l'assimilazione degli zuccheri semplici.
Maggiore sarà la forza (W) della farina, maggiori saranno le quantità di anidride carbonica che potranno essere intrappolate.
P/L:
Con P si indica fino a quanto l'impasto può gonfiarsi ( pressione), mentre con L fino a quanto può estendersi; P/l= 0,5 è il rapporto ottimale.
P/L > 0,7 Farina troppo tenace
P/L < 0,4 Farina troppo estensibile
Al punto massimo di P la pallina risulterà bella gonfia,perchè piena di anidride carbonica, ma difficile da stendere, perchè sarà al suo grado massimo di tenacità e quindi poco estensibile ed il rischio al momento della stesura sarà che questa si strappi. ( Per stenderla c'è bisogno dell'utilizzo della stesura " A SCHIAFFO")
Per ovviare a questo problema consiglio di utilizzare la pallina quando questa avrà perso un pò della sua tenacità e quindi sarà più estensibile.
Come riconoscerlo?
La pallina sarà bella gonfia, a temperatura 18/19 gradi e al tatto risulterà morbida e leggermente tenace. ( fare un test ).
Al contrario però c'è il rischio che passato troppo tempo ( oltre le 72 ore per un W forte, 24 ore per un W debole) la tenacità dell'impasto sarà bassissima ( l'impasto è diventato una tavoletta schiacciata) e l'elasticità pressoché assente ( punto di rottura), quindi al momento della stesura la pallina si strapperà al centro, avendo perso tutta la maglia glutinica.
Per questo si sente dire dai pizzaioli, più un impasto sarà tenace e difficile da stendere, più la pizza risulterà gonfia e piena di alveolature, proprio per questo motivo che la pallina è al suo massimo indice di tenacità e quindi di raccolta di anidride carbonica.
P/L ( senza glutine)
Avendo un W bassissimo non ha e non genera glutine ed è per questo motivo che è molto difficile stendere una pizza senza glutine, perchè avrà una tenacità bassissima (scarsa capacità di trattenere anidride carbonica e quindi gonfiarsi) e la sua elasticità avrà un punto di rottura entro le 24 ore, quindi andrà utilizzata in tempi molto brevi, altrimenti al momento della rottura si sfalderà.
La realizzazione dell impasto senza glutine è aiutato dall'utilizzo del lievito madre, della biga e del poolish ,ovviamente realizzati con farine senza glutine.
W :
Con W si indica la capacità della farina di generare glutine, quindi il tipo di lievitazione, breve o lunga, la capacità di trattenere anidride carbonica, la velocità di fermentazione, la stabilità durante la cottura, la capacità di assorbire acqua ed il prodotto che può essere realizzato.
Per impasti diretti a lunga lievitazione e per impasti indiretti dovrò utilizzare un W alto 320/370.
Per impasti diretti a breve lievitazioni è meglio usare un W sotto i 280 W.