Benvenuti nel fantastico mondo delle farine!!!

La farina per l'impasto si ottiene dalla macinazione del frumento tenero, ricco di proteine insolubili in acqua; di glutenina e gliadina che creano il glutine a contatto con l 'acqua.

I cereali esistenti ( nome che deriva dalla Dea Cerere protettrice delle coltivazioni) sono:

Frumento( grano); riso ;mais ;segale; orzo; avena; miglio; grano saraceno ed il farro.

FRUMENTO:

Si divide in: 

• grano duro:

la semola, utilizzata per fare la pasta soprattutto, ma anche il pane.

La semola ha una forza W 190/220.

Macinando il grano duro si ottiene il 60/62% di semola, che può essere ulteriormente macinata, ottenendo così la semola rimacinata.

La semola si riconosce per il suo colore giallo, rendendo così la mollica del pane gialla ed una crosta scura.

Ha valori salutistici, in quanto previene l'invecchiamento delle cellule e di alcuni tumori, grazie alla presenza di ceneri ( 0,75/0,85%), più alto rispetto alle farine 0 e 00.

Ha alte quantità di fibre alimentari, sali minerali e vitamine.

Il glutine del grano duro ha un'elevata resistenza: è corto e tenace.

Ha un'alta capacità d'assorbimento e di trattenimento dell'acqua 60/68%, rispetto al 50/60% della farina di grano tenero.

Non è adatta alle lunghe lievitazioni, massimo 24 ore, quindi inadatta per impasti indiretti..

Per panificare con la semola si predilige aggiungervi pasta da riporto di semola o lievito madre o l'utilizzo della tecnica autolisi.

• grano tenero:

La farina, utilizzata soprattutto per pane pizza e torte, perchè ricca di glutine.

Il grano duro è coltivato nelle zone centro meridionali, mentre quello tenero nelle centro settentrionali.

Dal punto di vista nutrizionale, i valori e le sostanze presenti possono variare in base a molteplici fattori. 

Ad esempio, le differenze possono essere legate alla varietà del cereale, alla tecnica di coltura e al tipo di terreno su cui è coltivato.

In generale, il grano contiene un’elevata percentuale di amido e una buona quantità di proteine, da cui si ottiene il glutine.

Ciò rende questo alimento controindicato per chi è intollerante o soffre di celiachia.

La componente lipidica è localizzata soprattutto nel germe e comprende prevalentemente trigliceridi ricchi di acidi grassi insaturi.

Nel pericarpo ( crusca) e nello strato aleuronico sono presenti in particolare fibre,magnesio, potassio, sali di calcio, ferro, rame,zinco, vitamine B e E, importanti per le funzionalità intestinali, ridurre il rischio di malattie cronico-degenerative e di diabete e malattie cardiovascolari. 

L'endosperma è il 70% del chicco di grano, carente di vitamine e sali minerali, ma ricco di proteine e amido, la parte che viene divisa da germe e crusca per realizzare la così detta farina bianca.

RAFFINAZIONE?​

Più una farina viene raffinata, più sarà scartata la parte di crusca e germe dall'endosperma; quindi una farina integrale avrà la maggior percentuale di queste sostanze nutritive , mentre una 0 o 00 ne sarà assente.

Le farine 1/2 e integrali hanno più sostanze nutritive,ma una minor quantità di glutine, che renderà più difficoltoso la realizzazione dell'impasto, per questo si predilige la farina 0 e 00 per la pizza, o comunque è sempre meglio aggiungere una percentuale di farina 0 o 00 a quello integrale.

Con una farina 0 e 00 avremo un prodotto più voluminoso, con una mollica più soffice, sviluppata e con alveolature ben marcate, mentre con le farine 1/2 ed integrale avremo un prodotto con una mollica più consistente.

Meglio una farina con lavorazione a cilindri o a pietra?

Da esperienza personale preferisco utilizzare farine con una macinazione a pietra e non a cilindri, perchè?

Perchè in quella a pietra il chicco viene pressato e successivamente scomposto a temperature basse ed in questo modo si riescono a salvare più sostanze nutritive come crusca e germe, avendo così una farina molto più saporita oltre che sana.

Se acquistate una farina 0 macinata a pietra noterete a occhio nudo una piccolissima quantità di crusca.

Mentre in quella a cilindri il chicco viene diviso da tutte le sostanze nutritive( crusca, germe ed endosperma ), a temperature altissime, perdendo così inequivocabilmente le sostanze nutritive come germe e crusca.

Per questo motivo solo le macinate a cilindri riescono ad arrivare alla raffinazione 00, a differenza di quelle a pietra che arrivano massimo alla 0.

POSSO UTILIZZARE UNA FARINA SCADUTA?

Assolutamente si, l'unico problema è che l'amido si sarà quasi del tutto scomposto, quindi i lieviti avranno pochissimo cibo a disposizione prima di morire, quindi prima cosa consiglio di utilizzare del malto o del glucosio nell'impasto; Seconda cosa dovete tenere in considerazione che starete utilizzando una farina molto debole, quindi il suo utilizzo dovrà avvenire entro le 24ore, altrimenti avrete un prodotto molto difficile da cuocere, avendo i lieviti morti che non rilasciando la C02 non consentiranno un'ottima cottura.

Da esperienza personale non ho riscontrato nessun problema per la realizzazione della pizza, essendo un prodotto ben steso, ma sconsiglio vivamente la realizzazione di pane con tale farina, perchè il risultato sarà un prodotto molto crudo all'interno, che non riesce ad asciugarsi correttamente, non riuscendo a crescere verso l'alto, ma rimanendo completamente compatto.

DOVE DEVO STOCCARE I SACCHI DI FARINA ACQUISTATI?

Conservate la farina in un luogo fresco ed asciutto, massimo 18°, lontano da fonti di calore.