IMPASTI CON BIGA
Ora vi darò un pò di ricette di impasti, ma il mio consiglio personale è che una volta che avrete bene assimilato le basi, fare vari tipi di impasti è solo una questione di fantasia.
Da queste formule base potrete dimezzare o raddoppiare le dosi della biga e dell'impasto finale.
NOTA BENE:
Per ogni impasto partirò da una base di 1kg, in modo da capirne bene le varie formule, da poter applicare su più quantità di impasto.
Ricordatevi anche che più una farina è meno raffinata, più avrà bisogno di acqua.
Per l'alta idratazione è fondamentale avere l'acqua e la farina a 4°, precedentemente messe in frigo.
BIGA:
1kg farina 0/00 + 450gr acqua + 10gr lievito fresco. ( 45% IDRO )
1kg farina tipo1 + 480gr acqua + 10gr lievito fresco. (48% IDRO )
1kg farina integrale + 500gr acqua + 10gr lievito fresco. ( 50% IDRO )
IMPASTI FINALI:
Per quanto riguarda la farina da utilizzare per l'impasto finale potete utilizzare quella che volete, 0,00,tipo1 o integrale; Se utilizzate l'integrale vi consiglio di utilizzare la formula con idratazione superiore al 70%.
IMPASTO FINALE CON 30% BIGA AL 60%IDRO:
1kg farina 0/00 + 300gr biga 0/00 + 645gr acqua + 1gr lievito fresco + 30gr sale + 30gr olio
IDRO BIGA( 300:100X45= 135) ( IDRO TOTALE: 1300:100X60=780-135= 645 )
1kg farina 0/00 + 300gr biga tipo1 + 635gr acqua + 1gr lievito fresco+ 30gr sale + 30gr olio
IDRO BIGA( 300:100X48=145) ( IDRO TOTALE:1300:100X60=780-145= 635 )
1kg farina 0/00 + 300gr biga integrale + 630gr acqua + 1gr lievito fresco+ 30gr sale + 30gr olio
IDRO BIGA( 300:100X50=150) ( IDRO TOT: 1300:100X60=780-150= 630 )
IMPASTO FINALE CON 30% BIGA AL 70%IDRO SU 1KG DI FARINA:
1kg farina + 300gr biga 0/00 + 775gr acqua + 1gr lievito fresco + 30gr sale + 30gr olio.
1kg farina + 300gr biga tipo 1 + 765gr acqua + 1gr lievito fresco + 30gr sale + 30gr olio.
1kg farina + 300gr biga integrale + 760gr acqua + 1gr lievito fresco + 30gr sale + 30gr olio.
IMPASTO FINALE CON 30% BIGA AL 80%IDRO SU 1KG DI FARINA:
1kg farina + 300gr biga 0/00 + 905gr acqua + 1gr lievito fresco + 30gr sale + 30gr olio.
1kg farina + 300gr biga tipo 1 + 895gr acqua + 1gr lievito fresco + 30gr sale + 30gr olio.
1kg farina + 300gr biga integrale + 890gr acqua + 1gr lievito fresco + 30gr sale + 30gr olio.
E SU UN IMPASTO FINALE CON 30% DI BIGA AL 60%IDRO E 18KG DI FARINA?
Basterà moltiplicare per 18:
18kg farina + 5400gr biga 0/00 + 11610gr acqua + 18gr lievito fresco + 540gr sale + 540gr olio.
18kg farina + 5400gr biga tipo1 + 11430gr acqua + 18gr lievito fresco + 540gr sale + 540gr olio.
18kg farina + 5400gr biga tipo1 + 11340gr acqua + 18gr lievito fresco + 540gr sale + 540gr olio.
QUANDO LO POSSO UTILIZZARE?
Dopo che abbiamo fatto l'impasto finale possiamo:
Sia mettere l'impasto in massa in cella a 4° ed utilizzarlo il giorno dopo per fare le palline, che possono essere rimesse in cella o utilizzate ( dopo 4/5 ore ); Ricordate di tirare le palline fuori dal frigo almeno 3/4 ore prima di cuocerle; Inoltre ricordate di lasciare l'impasto in massa fuori 1 ora prima di metterlo in frigo. ( utilizzo lungo nel tempo)
Sia lasciarlo in massa per 4/5 ore a temperatura ambiente, dopo fare le palline facendole riposare per altre 3 ore, infine cuocere. ( utilizzo breve nel tempo )
