IMPASTI PIZZA IN TEGLIA
Per l'alta idratazione 70/80% consiglio di utilizzare acqua a 4°.
Per l'alta idratazione 90/100% consiglio di utilizzare acqua a 4° e farina a 4°, messa precedentemente in frigo.
Per l'alta idratazione, come per l'indiretto, è fondamentale l'utilizzo di farine con W 340/360.
NOTA BENE:
Notate che per effettuare un'alta idratazione nel primo impasto viene sempre utilizzato il 60%; mentre l'altra percentuale di idratazione gliela diamo nel secondo impasto.
Perchè?
Perchè la farina è in grado di assorbire totalmente e senza alcun problema un' idratazione del 60%, dopodichè comincia a fare un pò di fatica!.
PIZZA IN TEGLIA IMPASTO DIRETTO 80%IDRO:
Le proporzioni vengono calcolate su 1kg di farina.
INGREDIENTI:
1kg farina + 800gr acqua + 4gr lievito fresco + 30gr sale + 30gr olio.
Teglia 30x60 antiaderente per preparare 4 tranci di pizza.
IMPASTO:
Aggiungere 1kg di farina + 4gr lievito + 600gr d'acqua e far girare per 5 minuti in 1° velocità.
Fate riposare l'impasto per 2/3 ore dentro l'impastatrice.
Dopo fate ripartire la macchina ed aggiungere 100gr d'acqua a filo poco alla volta ed il sale e far girare per altri 5 minuti.
Infine aggiungere 50gr d'acqua, passate alla 2° velocità, + l'olio ed i restanti 50gr d'acqua a filo fino al termine degli altri 5 minuti.
Impasto totale 15 minuti.
Dopodichè fate riposare l'impasto per 1 ora a temperatura ambiente e dopo mettetelo in cella frigo a 4° per 24 ore.
Il giorno dopo date delle pieghe all'impasto all'interno del contenitore e fate riposare in frigo per altre 12/24 ore.
Trascorso il tempo necessario potrete procedere con la realizzazione delle palline, di circa 400/500gr, che dovranno riposare a 3 ore ambiente prima di essere cotte.
COTTURA:
A lavoro a 280°/290° nel forno professionale ( 80% platea a 30% cielo ) e consiglio di cuocere prima la base della pizza, con uno strato sottile di pomodoro, o mozzarella, o olio per almeno 9/10 minuti; Poi prendete la teglia, finite di condirla e procedete con la cottura finale di altri 2/4 minuti.
A casa a 230/250° con forno ventilato sopra e sotto e consiglio di cuocere prima la base della pizza, con uno strato sottile di pomodoro, o mozzarella, o olio per almeno 10/11 minuti; Poi prendete la teglia, finite di condirla e procedete con la cottura finale di altri 3/4 minuti.
Con questo sistema eliminerete il rischio di sfornare una pizza in teglia cruda.
Inoltre fate molta attenzione perchè nella cottura a casa c'è il rischio che la parte sotto diventi nera molto velocemente.
PIZZA IN TEGLIA IMPASTO INDIRETTO CON BIGA AL'80%IDRO:
Le proporzioni vengono calcolate su 1kg di farina + 300gr biga.
INGREDIENTI:
1kg farina + 300gr biga + 890gr acqua + 3gr lievito fresco + 30gr sale + 30gr olio.
Teglia 30x60 antiaderente per preparare 4 tranci di pizza.
IMPASTO:
Aggiungere 1kg di farina + 300gr biga + 4gr lievito + 630gr d'acqua e far girare per 5 minuti in 1° velocità.
Fate riposare l'impasto per 2 ore dentro l'impastatrice.
Dopo fate ripartire la macchina ed aggiungere 120gr d'acqua a filo piano piano ed il sale e far girare per altri 5 minuti.
Infine aggiungere 60gr d'acqua, passate alla 2° velocità, + l'olio ed i restanti 80gr d'acqua a filo fino al termine degli altri 5 minuti.
Impasto totale 15 minuti.
Dopodichè fate riposare l'impasto per 1 ora a temperatura ambiente e dopo mettetelo in cella frigo a 4° per 16/22 ore.
Il giorno dopo potrete procedere con la realizzazione delle palline, di circa 400/500gr, che dovranno riposare 3 ore a temperatura ambiente prima di essere cotte.
Altrimenti fate direttamente le pagnotte e le fate riposare in cella a 4° per 24 ore, poi saranno pronte.
Ricordatevi di tirarle fuori 3 ore prima e farle riposare a temperatura ambiente prima di stenderle sulle teglie precedentemente oliate o su carta da forno.
COTTURA:
A lavoro a 280°/290° nel forno professionale ( 80% platea a 30% cielo ) e consiglio di cuocere prima la base della pizza, con uno strato sottile di pomodoro, o mozzarella, o olio per almeno 9/10 minuti; Poi prendete la teglia, finite di condirla e procedete con la cottura finale di altri 2/4 minuti.
A casa a 230/250° con forno ventilato sopra e sotto e consiglio di cuocere prima la base della pizza, con uno strato sottile di pomodoro, o mozzarella, o olio per almeno 10/11 minuti; Poi prendete la teglia, finite di condirla e procedete con la cottura finale di altri 3/4 minuti.
Con questo sistema eliminerete il rischio di sfornare una pizza in teglia cruda.
Inoltre fate molta attenzione perchè nella cottura a casa c'è il rischio che la parte sotto diventi nera molto velocemente.
PIZZA IN TEGLIA IMPASTO INDIRETTO CON POOLISH AL'80%IDRO:
Le proporzioni vengono calcolate su 1kg di farina.
SE AVETE GIÀ IL POOLISH:
INGREDIENTI:
1600gr poolish + 200gr farina + 2gr lievito di birra fresco + 30gr sale + 30gr olio.
IMPASTO:
Aggiungere 1600gr poolish + 200gr farina + 2gr lievito e far girare per 5 minuti in 1° velocità.
Dopo aggiungere il sale e far girare per altri 5 minuti.
Infine l'olio e far girare in 2° velocità per gli ultimi 5 minuti.
Impasto totale 15 minuti.
Dopodichè potrete fare direttamente le palline, 400/500gr, e fatele riposare 4 ore in frigo a 4° e poi 3 ore a temperatura ambiente prima di stenderle, su una teglia precedentemente oliata o su carta da forno.
Altrimenti fate riposare l'impasto in massa per 4 ore in frigo a 4°.
Poi fate le palline che saranno pronte dopo 3 ore dalla stagliatura.
Altrimenti se dovete fare anche il poolish:
PREIMPASTO POOLISH:
800gr farina + 800gr acqua + 1gr lievito fresco
Fate riposare per 18/20 ore a temperatura 4° in frigo.
INGREDIENTI:
1600gr poolish + 200gr farina + 2gr lievito di birra fresco + 30gr sale + 30gr olio.
IMPASTO FINALE:
Aggiungere 1600gr poolish + 200gr farina + 2gr lievito e far girare per 5 minuti in 1° velocità.
Dopo aggiungere il sale e far girare per altri 5 minuti.
Infine l'olio e far girare in 2° velocità per gli ultimi 5 minuti.
Impasto totale 15 minuti.
Dopodichè potrete fare direttamente le palline, 400/500gr e fatele riposare 4 ore in frigo a 4° e poi 3 ore a temperatura ambiente prima di stenderle, su una teglia precedentemente oliata o su carta da forno.
Altrimenti fate riposare l'impasto in massa per 4 ore in frigo a 4°.
Poi fate le palline che saranno pronte dopo 3 ore dalla stagliatura.
COTTURA:
A lavoro a 280°/290° nel forno professionale ( 80% platea a 30% cielo ) e consiglio di cuocere prima la base della pizza, con uno strato sottile di pomodoro, o mozzarella, o olio per almeno 9/10 minuti; Poi prendete la teglia, finite di condirla e procedete con la cottura finale di altri 2/4 minuti.
A casa a 230/250° con forno ventilato sopra e sotto e consiglio di cuocere prima la base della pizza, con uno strato sottile di pomodoro, o mozzarella, o olio per almeno 10/11 minuti; Poi prendete la teglia, finite di condirla e procedete con la cottura finale di altri 3/4 minuti.
Con questo sistema eliminerete il rischio di sfornare una pizza in teglia cruda.
Inoltre fate molta attenzione perchè nella cottura a casa c'è il rischio che la parte sotto diventi nera molto velocemente.
