IMPASTO INDIRETTO: POOLISH

IL POOLISH:

A differenza della biga, questo è un pre-impasto liquido.

Dovremmo utilizzare uguale idratazione e farina, 500gr farina 500gr acqua; Mentre per quanto riguarda il lievito dipende dalle ore di fermentazione che vorremmo dare;

Ad Es:

1-2 ore: 2,5/3%;

4/5 ore: 1,5%;

7/8 ore: 0,5%;

10/12 ore: 0,2%;

15/18 ore: 0,1%;

IMPASTO BASE POOLISH:

Es di poolish a 18 ore:

500gr acqua + 500gr farina + 1gr di lievito di birra.

Avremo totale 1kg di poolish.

​

La temperatura finale dell'impasto dovrà essere di 16° e lasciato maturare per 16/18 ore a temperatura 18°, dentro un contenitore chiuso o in un recipiente coperto di pellicola, dove dovranno però essere applicati dei fori per far passare l 'aria.

Il risultato sarà un impasto molle che passate le ore necessarie di fermentazione risulterà pieno di bolle, con una conca al centro, dato il suo cedimento.

Migliorando l'attività dei batteri lattici, il risultato sarà un impasto più estensibile, alveolato e profumato.

COME UTILIZZO IL POOLISH NELL'IMPASTO FINALE? 

IMPASTO FINALE CON 20% POOLISH AL KG DI FARINA CON IL 65% IDRATAZIONE:

1KG FARINA + 200GR POOLISH + 580GR ACQUA(1200:100X65=780-200 ACQUA DEL POOLISH AL 100%=580GR) + 2GR LIEVITO FRESCO + 30GR SALE + 30GR OLIO.

​

QUANDO LO POSSO UTILIZZARE?

Potete far riposare l 'impasto in massa per 16/22 ore in frigo a 4°.

Poi fate le palline che possono o essere rimesse in cella e tirate fuori 3 ore prima del servizio o utilizzate dopo 3/4 ore.

​

Oppure fate direttamente le palline e mettetele in cella a 4° per 24 ore, poi saranno pronte.

Ricordatevi di tirarle fuori almeno 3 ore prima di stenderle e cuocerle.

​