IMPASTI PER PANE
Per il pane classico ricordatevi di mettere le pagnotte sulla teglia ( a casa ) o nel forno, sempre ben infarinate, sia sotto che sopra, di ridargli una leggera rimodellata prima di essere infornate, per non creare bolle troppo grandi all'interno della mollica e di applicare delle incisioni sulla superficie del pane, per agevolare la cottura e dare un tocco grafico.
PANE PER HAMBURGER AL 55%:
IMPASTO A BREVE LIEVITAZIONE:
INGREDIENTI: ( per 18 panini da 80gr ) :
1kg di farina + 300gr acqua + 20gr lievito di birra fresco + 250gr latte + 20gr sale + 20gr olio
Amalgamare prima farina, acqua e lievito per 5 minuti in 1° velocità, dopo aggiungere sale e dopo altri 5 minuti il latte e l'olio.
Fate riposare il tutto in un contenitore chiuso per 8 ore a temperatura ambiente e poi procedete con la realizzazione delle palline, di 80gr ciascuno;
Fatele lievitare per altre 2 ore, in cassette o comunque coperte, a temperatura ambiente.
IMPASTO A LUNGA LIEVITAZIONE:
INGREDIENTI: ( per 18 panini da 80gr ) :
1kg di farina + 300gr acqua + 4gr lievito di birra fresco + 250gr latte + 20gr sale + 20gr olio
Amalgamare prima farina, acqua e lievito per 5 minuti in 1° velocità, dopo aggiungere sale e dopo altri 5 minuti il latte e l'olio.
Fate riposare 1 ora l'impasto in un contenitore ermetico chiuso a temperatura ambiente e poi mettetelo in frigo per 24 ore a 4°.
Ricordatevi di fare le palline 3/4 ore prima di infornarle, facendole sempre riposare nelle cassette o comunque coperte.
Se volete aggiungere dei semi basterà bagnare leggermente la superficie delle palline ed aggiungere a pioggia i semi.
COTTURA:
Spennellate la superficie delle palline con dell'uovo sbattuto con 20gr di latte.
Infornate le palline, precedentemente messe su una teglia oliata o su carta da forno, a 200° per 7/8 minuti.
PANINI AL LATTE AL 65%:
INGREDIENTI:
250gr farina manitoba + 250gr farina 00 + 2gr lievito fresco + 300gr latte + 50gr acqua + 6gr sale + 20gr burro.
IMPASTO:
Impastare le farine + il lievito + il latte + l'acqua per i primi 5 minuti minuti in 1° velocità.
Poi aggiungere il sale e fare girare altri 5 minuti.
Infine inserire il burro precedentemente sciolto e impastare gli ultimi 5 minuti.
Mettere l'impasto dentro un contenitore chiuso e far riposare per 2 ore, prima di metterlo in frigo a 4° per 24 ore.
Trascorso 1 giorno fare dei panetti di 60/70gr, metterli nelle cassette o comunque coperti e fate lievitare per 3/4 ore.
COTTURA:
Infornate le palline, precedentemente messe su una teglia oliata o su carta da forno, a 200° per 10/12 minuti.
PAN BRIOCHE AL 55%:
INGREDIENTI:
1kg impasto da riporto o 00 + 600gr farina integrale + 200gr latte + 250gr acqua + 2gr lievito fresco+ 100gr burro + 80gr zucchero + 15gr sale + 2 uova
IMPASTO:
Amalgamare la farina, l'acqua, il latte ed il lievito e far girare in 1° velocità per 5 minuti, poi aggiungere nei successivi 7 minuti il sale, 1 uovo alla volta, lo zucchero ed il burro e negli ultimi 3 minuti passate alla 2° velocità.
Fate riposare l'impasto per 9 ore e successivamente fate i panetti di 100gr ciascuno.
Dopo mettere i panetti in un padellino o nella teglia, precedentemente oliata o con carta da forno e fate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
COTTURA:
Infornare a 130° per 20 minuti, successivamente alzate la temperatura a 210° per 5 minuti.
PANE CON SEMOLA RIMACINATA BIO AL 75%:
INGREDIENTI:
1kg farina di semola rimacinata bio + 750gr acqua + 2gr lievito di birra fresco + ( Se volete 200gr lievito madre o 300gr biga e ricordatevi di usare 825gr acqua ) + 20gr sale + 20gr olio.
IMPASTO:
Impastare il tutto in 15 minuti, inserendo gli ingredienti nell' ordine come sopra indicato.
Fate riposare l'impasto 1 ora in un recipiente chiuso a temperatura ambiente e successivamente riponetelo in frigo a 4° per 16/20 ore.
Dopo tirate fuori l'impasto e procedete con la stagliatura ( 500/600gr a pagnotta ) e fate lievitare 2 ore nelle cassette o comunque al coperto.
Poi mettete le pagnotte ( rimodellatele un pò ) nel forno professionale a lavoro o a casa nella teglia , precedentemente spolverata di farina o carta da forno.
COTTURA:
A lavoro metterle nel forno elettrico o a legna ( mi-raccomando senza fiamma, ma solo brace, con la bocca del forno chiusa ) a 180° per 30/40 minuti; Nel forno elettrico professionale a valvola aperta.
Nel mio forno di casa, per pagnotte di 400gr, imposto il forno a 180°, inforno il pane per 30/40, con accesa la spia del riscaldamento sotto e sopra ventilato, in modo da far girare il vapore generato dal pane.
Quando il pane sarà pronto ve ne accorgerete perchè una volta preso in mano sarà leggerissimo.
Poi far riposare su teglie forate per almeno 1 ora.
PANE CLASSICO BIANCO AL 60%:
INGREDIENTI:
1kg farina 0 o 00 + 600gr acqua + 4gr lievito di birra fresco + 30gr sale + 20gr olio.
IMPASTO:
Impastate farina + l'acqua + il lievito per 5 minuti in 1° velocità; Poi aggiungere il sale e fate girare per altri 5 minuti; Infine aggiungere l'olio e fate girare per altri 5 minuti in 2° velocità.
Fate riposare l'impasto dentro un contenitore ermetico chiuso a temperatura ambiente per 1 ora, poi mettetelo in frigo a 4° per 24 ore.
Trascorso il tempo fate delle pagnotte allungate, ben chiuse sotto, di circa 400/500gr e fatele riposare per 3/4 ore a temperatura ambiente, dentro le cassette o comunque al coperto.
Infine prendete le pagnotte lievitate ( rimodellatele un pò ) e mettetele nel forno professionale a lavoro o a casa su una teglia precedentemente infarinata o carta da forno, ricordandovi di ridare una leggera rimodellatura e di attuare delle incisioni con il coltello, lungo tutta la superficie.
COTTURA:
A lavoro metterle nel forno elettrico o a legna ( mi-raccomando senza fiamma, ma solo brace, con la bocca del forno chiusa ) a 180° per 30/40 minuti; Nel forno elettrico professionale a valvola aperta.
Nel mio forno di casa, per pagnotte di 400gr, imposto il forno a 180°, inforno il pane per 30/40 minuti, con accesa la spia del riscaldamento sotto e sopra ventilato, in modo da far girare il vapore generato dal pane.
Quando il pane sarà pronto ve ne accorgerete perchè una volta preso in mano sarà leggerissimo.
Poi far riposare su teglie forate per almeno 1 ora.
PANE CLASSICO FARINA 00 ED INTEGRALE AL 65%:
INGREDIENTI:
800gr farina bianca + 200gr farina integrale + 650gr acqua + 4gr lievito di birra fresco + 30gr sale + 20gr olio.
IMPASTO:
Impastate farina + l'acqua + il lievito per 5 minuti in 1° velocità; Poi aggiungere il sale e fate girare per altri 5 minuti; Infine aggiungere l'olio e fate girare per altri 5 minuti in 2° velocità.
Fate riposare l'impasto dentro un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 ora, poi mettetelo in frigo a 4° per 24 ore.
Trascorso il tempo fate delle pagnotte allungate, ben chiuse sotto, di circa 400gr e fatele riposare per 4 ore a temperatura ambiente, dentro le cassette.
COTTURA:
A lavoro metterle nel forno elettrico o a legna ( mi-raccomando senza fiamma, ma solo brace, con la bocca del forno chiusa ) a 180° per 30/40 minuti; Nel forno elettrico professionale a valvola aperta.
Nel mio forno di casa, per pagnotte di 400gr, imposto il forno a 180°, inforno il pane per 30/40 minuti, con accesa la spia del riscaldamento sotto e sopra ventilato, in modo da far girare il vapore generato dal pane.
Quando il pane sarà pronto ve ne accorgerete perchè una volta preso in mano sarà leggerissimo.
Poi far riposare su teglie forate per almeno 1 ora.
ALTRI TIPI DI IMPASTI PER PANE, FOCACCE E PIZZA:
Date libero sfogo alla vostra fantasia!!!
Potrete fare gli impasti per pane, focacce e pizze utilizzando: la biga, il poolish, il gel o il lievito madre, ricordandovi di utilizzarne il 20/30% a kg di farina.
Sperimentando tutti i tipi di idratazione, tramite i consigli che vi ho dato, di tecniche d' impasti ed assorbimento della farina.
Per esempio potreste utilizzare:
Farina 00 e la biga integrale;
La farina integrale ed il poolish;
Farina 00 + biga integrale + poolish.
VIA LIBERA ALLA FANTASIA!!!!
