PREPARAZIONE SALSE E MARINATURE
MARINATURA
MARINATURA CARNE E PESCE:
Tritare 1 sedano + 1 cipolla di tropea + 1 peperoncino, + scorza di 1 limone + 2 limoni spremuti + olio e sale.
Il pesce marinato deve essere pulito da carapace, testa ed intestino.
Dopo mettere il prodotto con la marinatura in una ciotola chiusa o in una busta sottovuoto chiusa al 100% in frigo per 48 ore.
VINAGRETTE:
Frullare ad emulsione 40gr di succo d'arancia + 40gr yuzu + 100gr olio extra vergine d'oliva.
OLIO AL PEPERONCINO O AL ROSMARINO O AL 'AGLIO O ALTRI AROMI:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Versare l'olio più gli aromi in una busta sottovuoto chiusa al 100%.
Cuocere nel roner a 60° per 3 ore.
CONSERVAZIONE:
Mettere le buste in frigo a 4°.
Durata 3 mesi.
SALSE
MAIONESE:
COTTURA BIMBY:
Versare nel bimby 80gr di tuorlo + 1gr salsa soia + 6gr sale.
Cuocere a 80° a velocità 3 e versare a filo 150 gr di olio di semi.
Continuare a cuocere fino a quando il prodotto è pronto.
CURIOSITÀ:
Prima di aggiungere l'olio di semi potreste aggiungere 9gr di senape o 6 capperi o 200gr di carote bollite ( aggiungere anche 70gr olio d'oliva ), per creare una maionese particolare.
CONSERVAZIONE:
Mettere la maionese in un contenitore chiuso in abbattitore a 4° o in frigo per 6/8 ore.
Poi mettere in una busta sottovuoto chiusa al 100% in frigo a 4°.
Durata 1 settimana.
SALSA BARBECUE:
COTTURA IN PENTOLA:
Tritare 1 spicchio d'aglio + 1 cipolla bionda e far soffriggere a fuoco lento in padella leggermente oliata.
Poi unire 50gr di zucchero + 60gr di aceto di vino bianco e fate caramellare.
Poi aggiungere 300gr di pomodorini confit + 1 cucchiaio di soia e tabasco.
Continuare a cuocere fino a quando il prodotto è pronto ( 30 minuti circa ).
CONSERVAZIONE:
Setacciare ed abbattere il prodotto a 4°, metterlo in buste sottovuoto chiuse al 100% e conservare in frigo a 4°.
Durata 3 settimane.
GUACAMOLE:
A FREDDO:
Frullare 5 avocadi + 2 limoni grattugiati + succo di 3 limoni + 1 cipolla di tropea + 1 cucchiaio di senape + sale + olio.
CONSERVAZIONE:
Mettere la guacamole in buste al 100% in frigo a 4°.
Durata 1 settimana.
SALSA ROSA:
COTTURA BIMBY:
Mettere nel bimby: 80gr di tuorlo + 1gr salsa di soia + 7gr di aceto di vino + 9gr senape + 50gr pomodorini confit + sale.
Cuocere a 80° a velocità 3, mentre aggiungiamo 150gr di olio di semi + 2 gocce di tabasco e 2 gocce di worchester.
Continuare a cuocere fino a quando il prodotto è pronto.
CONSERVAZIONE:
Mettere la salsa in un contenitore chiuso in abbattitore a 4° o in frigo per 6/8 ore.
Poi mettere in una busta sottovuoto chiusa al 100% in frigo a 4°.
Durata 1 settimana.
KETCHUP:
COTTURA IN PENTOLA:
Tritare 1 spicchio d'aglio + 1 cipolla bionda e far soffriggere a fuoco lento in padella leggermente oliata.
Poi unire 50gr di zucchero + 60gr di aceto di vino rosso e fate caramellare.
Poi aggiungere 300gr di pomodorini confit + mezza mela tritata + 3 gocce di tabasco.
Continuare a cuocere fino a quando il prodotto è pronto ( 30 minuti circa ).
Alla fine aggiungere 1 cucchiaino di salsa di soia.
CONSERVAZIONE:
Setacciare ed abbattere il prodotto a 4°, metterlo in buste sottovuoto chiuse al 100% e conservare in frigo a 4°.
Durata 3 settimane.
SALSA VERDE:
COTTURA A FREDDO:
Tritare 120gr di prezzemolo + 3 acciughe + 1 spicchio d'aglio + 2 tuorli sodi + 80gr di pane ( bagnato ) + 20gr di capperi + 20gr di aceto di vino bianco + 150gr di olio d'oliva.
CONSERVAZIONE:
Mettere la salsa verde in buste al 100% in frigo a 4°.
Durata 1 settimana.
SALSA DI PECORINO:
COTTURA NEL BIMBY:
Mettere nel bimby: 400gr pecorino tagliato a pezzetti piccoli e 400gr panna.
Cuocere a 80° per 15 minuti a velocità 3.
COTTURA SOTTOVUOTO:
Mettere in un sacchetto per sottovuoto chiuso al 100% 400gr panna + 400gr panna.
Cuocere a 70° per 10 minuti.
CONSERVAZIONE:
Setacciare ed abbattere il prodotto a 4°, metterlo in buste sottovuoto chiuse al 100% e conservare in frigo a 4°.
Durata 3 settimane.
SALSA AL GORGONZOLA:
COTTURA NEL BIMBY:
Mettere nel bimby: 400gr gorgonzola e 200gr panna.
Cuocere a 80° per 10 minuti a velocità 3.
CONSERVAZIONE:
Setacciare ed abbattere il prodotto a 4°, metterlo in buste sottovuoto chiuse al 100% e conservare in frigo a 4°.
Durata 3 settimane.
MOUSSE ALLA RICOTTA:
PREPARAZIONE A FREDDO:
Mischiare con un frullatore 1kg di ricotta + il siero della ricotta ( se non basta aggiungere il latte Q.B ) + sale + pepe + scorza di lime.
Versare il prodotto in una saccaposche o in un sifone.
CONSERVAZIONE:
Conservare in frigo a 4° .
Durata vedere scadenza ricotta o latte.