IMPASTO INDIRETTO:BIGA

Tra gli impasti indiretti troviamo impasti con :

La biga, il poolish, il gel, la pasta da riporto, il lievito madre e l'autolisi.

Premetto che per la realizzazione degli impasti indiretti è OBBLIGATORIO l'utilizzo di una farina di W forte, minimo 320.

LA BIGA:

La biga è un pre-impasto composto da farina, acqua e lievito con le seguenti dosi:

IMPASTO BASE BIGA:

Per 1 Kg di farina:

1kg di farina 0/00 + il 45% di acqua (450gr) ed 1 gr di lievito ogni 100gr di farina, quindi 10gr (1% a kilo di farina).

Per 1kg di farina integrale usare il 50% di acqua ( 500gr ).

L'impasto deve essere effettuato velocemente, massimo 2/3 minuti per impastatrice a spirale e 3/4 minuti per impastatrice a tuffanti , aggiungendo nell'impastatrice prima tutta la farina, poi il lievito ed infine tutta l'acqua, con la velocità dell'impastatrice sempre a 1.

Il risultato sarà un impasto molto duro e grumoso che dovrà essere messo in un contenitore ermetico chiuso e lasciato a 18° per 16 ore minimo ed un massimo di 21 ore.

Trascorse le ore indicate apriamo il contenitore e vedremo l'impasto essere diventato omogeneo, con un odore acidulo, ma non troppo.

TEMPERATURA ACQUA:

Vi consiglio di calcolare la temperatura dell'acqua da usare in modo che la temperatura finale dell'impasto sarà 16°.

COME UTILIZZO LA BIGA NELL'IMPASTO FINALE?

Per l'impasto utilizzeremo il 30% di biga a kg di farina, quindi:

Per 1Kg di farina utilizzerò 300gr di biga e 2gr di lievito di birra.

Per una idratazione del 60% dovrò eliminare l'acqua dei 300gr di biga 0/00 sull'impasto totale, quindi 135gr acqua ( 300:100x45=135 ); se 300gr di biga integrale 150gr acqua ( 300:100x50=150 ).

( Per farina integrale consiglio il 70% di idratazione ).

Quindi:

1kg di farina W forte + 300gr di biga 0/00 + 2gr lievito di birra + l'idratazione che vorremmo dare, Es il 60% quindi 1300:100x60=780-135= 645gr di acqua + 30gr di sale + 30gr di olio.

Se disponibile, consiglio di utilizzare anche il MALTO, in % 40gr a kilo di farina, dato che utilizziamo una parte di impasto già fermentata ( biga).

Per non avere avanzi di biga consiglio la seguente tecnica:

Per impasto da 1kg al 30% di biga 0/00 ( 300gr ) realizzerò: una biga con 200gr farina 0/00, 90gr acqua e 2gr di lievito di birra fresco.

Dopo le 16/24 ore impasterò: 1kg di farina, 300gr di biga, l'acqua ( per Idro 60% 1300:100x60=780-135= 645gr ), 2gr lievito, 30 gr sale e 30gr olio.

QUANDO LO POSSO UTILIZZARE?

Dopo che abbiamo fatto l'impasto finale possiamo:

Sia mettere l'impasto in massa in cella a 4° ed utilizzarlo dopo 16/22 ore per fare le palline, che possono essere rimesse in cella o utilizzate dopo 3 ore dalla stagliatura.

( ricordate di lasciare l'impasto fuori 1 ora prima di metterlo in frigo ).

Se rimesse in cella tirare fuori le palline almeno 3 ore prima del servizio.