IL SALE
QUANTITA'?
La quantità di sale nell'impasto va dal 2,5% al 3% su kilo di farina; Es 10kg farina 250/300gr di sale.
COS'È?
Esiste il sale: da cucina ( cloruro di sodio), quello estratto dalle acque del mare ( marino), dai giacimenti minerari ( salgemma) e quello iodato, arricchito di iodio.
E' una polvere cristallina che può avere dimensioni fini ( quello usato per gli impasti), medio e grosso.
Il sale da cucina contiene il 97/98% di cloruro di sodio e residui di cloruro di magnesio, solfato e calcio.
A COSA SERVE IL SALE?
Il sale nell'impasto è molto importante perchè fornisce più resistenza alla maglia glutinica ed elasticità, rallenta l'attività microbica e quella degli enzimi.
Un impasto senza sale fermenta più in fretta ed ha una minore capacità di mantenere la forma, fornendo prodotti finali con un volume minore, mollica più compatta e la crosta di colore più chiaro.
La presenza di sale nell'impasto rallenta anche l'attività di tutti gli enzimi, come le proteasi e amilasi, responsabili del rammollimento dell'impasto; in poche parole se non viene aggiunto il sale ci ritroveremo con un impasto finale molliccio,appiccicoso e privo di forza, elasticità e resistenza.
Un'eccessiva quantità di sale però renderebbe la maglia glutinica troppo rigida e corta, rallentando troppo la fermentazione e peggiorando la qualità dell'impasto e del prodotto finale.
Il sale inoltre è molto importante perchè un antisettico ed un conservante.
CROSTA TROPPO CHIARA?
In assenza di sale la crosta diventa troppo chiara;
Perchè? perchè in assenza di sale la fermentazione dell'impasto sarà avvenuta troppo velocemente, consumando tutti gli zuccheri necessari per la colorazione dell'impasto.
E l'impasto toscano senza sale?
Per avere tale prodotto sarà necessario aggiungere all'impasto un 30% di pasta da riporto, più una percentuale di semola, per dare resistenza.
ATTENZIONE!: mai mettere il sale a diretto contatto con il lievito, perchè uccidendo le cellule ne provoca la rottura e il blocco della lievitazione dell'impasto; si consiglia di aggiungerlo quando acqua lievito e farina sono ben amalgamati l'un con l'altra, dopo 5/6 minuti dall'inizio dell'impasto.
Per questo motivo si sconsiglia anche di mettere il sale in preimpasti come biga e poolish.