GLI ZUCCHERI

A COSA SERVONO GLI ZUCCHERI?

Gli zuccheri hanno la funzione di:

Nutrire i lieviti ed i batteri lattici per favorire la fermentazione alcolica e lattica;

Aumentare gli aromi e la colorazione del prodotto durante la cottura ( Reazione di Maillard).

Gli zuccheri possono essere aggiunti all'impasto per favorire queste azioni, ma anche in assenza il processo avverrebbe comunque grazie alla scissione dell'amido della farina.

Attenzione però che quando vengono inseriti troppi zuccheri la fermentazione dell'impasto non viene attivata, ma anzi rallentata, perchè i lieviti andranno a scomporre prima gli zuccheri aggiunti, poi quelli dell'amido, rischiando di creare un impasto non digeribile; Essi andranno aggiunti nel momento in cui l'impasto ne sarà carente, ad esempio negli impasti indiretti o da riporto, dove parte degli zuccheri dell'amido dell'impasto sono già stati precedentemente assimilati e quindi inesistenti.

Inoltre aggiungendo più zuccheri del necessario si rischia di uccidere i lieviti, perchè questi per assimilarli rilasceranno dei liquidi dalla propria membrana per diluire l'ambiente circostante ed ovviamente se in eccesso perde la propria vitalità.

Per cui nelle ricette contenenti un'alta percentuale di zucchero, come panettoni, brioche, biscotti etc etc, dovremo aggiungere una quantità maggiore di lieviti e dovranno essere effettuati più di un impasto per poter aggiungere lo zucchero poco alla volta.

Tra gli zuccheri troviamo:

• SACCAROSIO:

E' lo zucchero comune da tavola, estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero.

E' un disaccaride, composto da glucosio e fruttosio, quindi non è in grado di essere assimilato dai lieviti nell'impasto, in grado di nutrirsi solo di monosaccaridi.

E' solubile ed ha una temperatura di fusione a 185°.

• LATTOSIO:

E' lo zucchero che si trova nel latte di mammiferi.

Non viene assimilato dai lieviti, ma ha la funzione di colorare la crosta in maniera più intensa e di donare fragranza e profumo.

• GLUCOSIO:

E' un destrosio ed è lo zucchero più diffuso in natura.

Solvendosi il glucosio depone calore ed ha un gusto più dolce e fresco, ma meno del saccarosio.

• FRUTTOSIO:

E' contenuto nella frutta e nel miele.

Ha un potere dolcificante superiore al saccarosio ed è utilizzato soprattutto dai diabetici, perchè il suo metabolismo non dipende dall'insulina.

Le calorie comunque sono le stesse del saccarosio, ma essendo più dolce ne andrà utilizzato di meno.

Ha un'alta solubilità, è anti-cristallizzante, è in grado di trattenere l'acqua contenuta nel prodotto aumentando così la shelf/life.

E' molto sensibile al calore, con una fusione a 70°, contribuendo all'intensificazione della colorazione del prodotto finale.

• ZUCCHERO INVERTITO:

Viene ottenuto per idrolisi acida o enzimatica del saccarosio in una miscela di glucosio e fruttosio.

Ha proprietà igroscopiche e anticristallizzanti e viene utilizzato per i prodotti da forno che devono rimanere umidi per lunghi periodi.

Ha un potere dolcificante superiore al saccarosio ed in cottura intensifica la colorazione del prodotto finito.

• MIELE:

Prodotto dalle api.

Tra gli zuccheri troviamo il glucosio ed il fruttosio per l'80%.

Il 17% del peso totale del miele è composto da acqua, mentre il 3% da aminoacidi, proteine, acidi organici, sostanze minerali, vitamine, enzimi, aromi, pigmenti e fattori antibiotici.

Il miele è igroscopico, quindi favorisce la shelf-life.

• DOLCIFICANTI:

Alcuni sono già presenti in natura, mentre altri vengono sintetizzati dall'uomo.

Hanno la metà delle calorie del saccarosio, vengono assorbiti dall'organismo più lentamente e sono adatti per i diabetici.

Non formano le carie dentali.

Il loro utilizzo nei prodotti produce un effetto lassativo, per cui il consumo deve essere moderato.

Tra i dolcificanti intensivi troviamo la Stevia, estratta dalla pianta erbacea-arbustiva dell'America latina, che ha un potere dolcificante 200 volte superiore allo zucchero, apporta 0 calorie e resiste bene al calore.

• MALTO:

E' un prodotto derivato dalla germinazione dei chicchi dei cereali, tra i quali i più adatti sono l'orzo ed il frumento.

Attiva la fermentazione, sviluppa l'alveolatura, rende il prodotto più leggero e digeribile, genera una doratura maggiore della crosta e intensifica il gusto ed il profumo del prodotto finale.

La trasformazione dei chicchi dei cereali in malto si chiama maltaggio e consiste nella germinazione dei chicchi, precedentemente messi a macerare in acqua; poi avviene l'asciugatura, la separazione dalla pianta e quindi la macinazione.

Nella cariosside del chicco avvengono delle reazioni chimiche naturali, dove l'amido viene trasformato in zucchero maltosio.

La farina di malto, oltre a contenere lo zucchero maltosio, è composta da enzimi, tra cui le amilasi, responsabili della scomposizione dell'amido negli impasti.

Per questo motivo si predilige il malto al resto degli zuccheri, perchè non apporta solo zuccheri, ma anche le amilasi, che aiutando a scomporre l'amido e quindi gli zuccheri complessi della farina dell'impasto, generano naturalmente gli zuccheri semplici per il nutrimento dei lieviti e quindi il risultato sarà un prodotto finale più fermentato, lievitato e digeribile, perchè il lievito sarà riuscito a scomporre tutti gli zuccheri all'interno dell'impasto.

In commercio esistono i seguenti tipi di malto:

Farina di malto o maltata;

Estratto di malto in sciroppo;

estratto di malto concentrato in sciroppo;

estratto di malto in polvere;

Malto non diastasico; ( fornisce solo la colorazione più scura e l'aroma, ma non aumenta la fermentazione dell'impasto).

QUANTITA'?

Il malto è consigliabile aggiungerlo soprattutto in impasti indiretti o in impasti prodotti con farine a basso contenuto amilasico; Ovviamente se non necessario anche il malto può provocare effetti negativi, con risultato un prodotto troppo appiccicoso, la crosta troppo scura e la mollica umida, dato l'eccessiva fermentazione dell'impasto.

Per impasti indiretti con 20% biga suggerisco di aggiungere lo 0,4% di malto nel rinfresco, a kilo di farina; Quindi per 1 kg di farina utilizzo 4gr di malto.

Per impasti indiretti con 30/40% biga suggerisco di aggiungere lo 0,5% di malto nel rinfresco,a kilo di farina.

Per impasti indiretti con 50/60% biga suggerisco di aggiungere lo 0,6% di malto nel rinfresco,a kilo di farina.

Per impasti indiretti con 60/100% biga suggerisco di aggiungere lo 0,7% di malto nel rinfresco,a kilo di farina.

Per impasto poolish: suggerisco di aggiungere lo 0,2/0,3% di malto nel rinfresco,a kilo di farina.

• MIGLIORATORI:

Questi vengono utilizzati per la surgelazione degli impasti lievitati, soprattutto per i prodotti crudi formati, ancora da dover lievitare, per i prelievitati e per la tecnica di ferma-lievitazione.

Tra i miglioratori, oltre alla farina maltata, che stimola la fermentazione, il profumo, la fragranza e la colorazione, troviamo il lievito madre essiccato o liofilizzato, che contribuisce a migliorare l'acidità,l'aroma il gusto e la conservatività, ma comunque al top della qualità resta sempre il prodotto a base di lievito madre naturale.