TIPI DI IMPASTATRICI
Tra le varie tipologie di impastatrici troviamo quella a:
FORCELLA:
E' l'impastatrice che genera il minor riscaldamento dell'impasto, +3°, ma viene usato soprattutto in pasticceria ed in panificazione e non per la pizza.
E' utilizzato soprattutto per impasti con un' idratazione scarsa del 35%.
SPIRALE:
E' l'impastatrice che genera il maggior riscaldamento dell'impasto, + 15 e per questo motivo si consiglia di non far girare l'impasto per più di 15 minuti e stare molto attenti al calcolo della temperatura dell'acqua, per avere un impasto finale di temperatura ottimale.
( Per il calcolo dell'acqua andare alla sezione acqua).
Vi consiglio di far amalgamare acqua, farina e lievito nei primi 5 minuti , dopo al 5° minuto aggiungere il sale ed al 10° minuto aggiungere l'olio e far impastare per gli ultimi 5 minuti, in modo da arrivare a 15 minuti di impastamento totale; Se si ha un'impastatrice a doppia velocità e se si sta eseguendo un impasto con idratazione oltre il 65% consiglio di impostare la doppia velocità per gli ultimi 2 minuti di impastamento.
Le macchine a spirale ( specialmente se caricate per la sua capienza massima o se non di qualità ottimale) durante l'impastamento tendono a creare dei grumi nell'impasto, perchè le spirali non riescono a raccogliere tutta la farina sul fondo, quindi consiglio nei primi 5 minuti di fermare la macchina ogni tanto e sollevare con le mani la farina rimasta sotto dal basso verso l'alto; diciamo che aiutiamo l'impastatrice ad impastare!
Se l'impasto finale risulterà grumoso non buttate l'impasto, basterà aggiungere altra acqua fredda 4° fino a quando tutti i grumi si saranno sciolti e successivamente aggiungere altra farina per indurire l'impasto, diventato ormai un pasticcio molliccio; l'unico rischio è il troppo surriscaldamento dell'impasto, che andrà ad accelerare i tempi di maturazione e la rottura precoce del glutine, oltre al dosaggio sbagliato di lievito, sale ed olio, ma almeno l'impasto non sarà buttato!
TUFFANTI:
E' l'impastatrice che genera +9° di riscaldamento dell'impasto e per questo motivo potremo anche far girare l'impasto per un tempo massimo di 20 minuti.
Ovviamente bisogna comunque stare molto attenti alla temperatura dell'acqua per avere un impasto finale di graduazione ottimale.
In questo caso consiglio di aggiungere la farina, l'acqua ed il lievito e far girare per 6/7 minuti, poi aggiungere il sale al'8° minuto e l'olio al 13° minuto; poi far girare per i successivi 3 minuti a velocità 1 e gli ultimi 2 minuti a velocità 2, impasto totale 18 minuti.
MANUALE:
Con l'impastamento a mano avremo un riscaldamento del'impasto di 3°, quindi il prodotto potrà essere lavorato maggiormente.
CONSIGLIO PERSONALE:
A mio parere consiglio sempre di acquistare macchine con doppia velocità, perchè come detto in precedenza per impasti meno idratati o biga va bene la velocità 1, ma per impasti medio o molto idratati è indispensabile una doppia velocità, altrimenti l'impasto si surriscalderà troppo dovendo aumentare i minuti di lavorazione e non avremo una corretta realizzazione della maglia glutinica.