AUTOLISI
AUTOLISI:
L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine.
Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale.
IMPASTO:
Nella prima fase nell'impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base: farina ed il 55% di acqua a kg di farina Es: 1kg farina + 550gr acqua, i quali vengono delicatamente impastati, ad esempio con l’impastatrice a spirale 5-8 minuti, soltanto in prima velocità.
L’impasto così ottenuto, subisce successivamente il riposo ( seconda fase ), che può durare da 20 minuti a 24 ore.
Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare il 45-50 % di acqua, la successiva conservazione dovrà essere effettuata alla temperatura di + 18-20°C.
Mentre per il periodo di riposo abbastanza breve ( 4/5 ore ) l’impasto viene lasciato all’ambiente, eventualmente nella vasca stessa dell’impastatrice.
Infine segue la terza fase ( l’impasto finale ), in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta, quindi per una idratazione del 65%: 100gr di acqua + 2gr lievito + 30gr sale + 30gr olio.
Il tutto viene impastato soltanto in seconda velocità per il tempo necessario.
L’impasto autolitico può essere utilizzato totalmente o parzialmente, come la biga ( con la dose minima del 20% ).
PERCHE' USARE L'AUTOLISI?
La tecnica di autolisi consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.
Questi peculiarità nel prodotto sono il risultato dei processi fisici, chimici e colloidali che prendono campo durante il riposo della pasta.
In questa fase il glutine subisce delle modifiche ( lisi ) ad opera degli enzimi ( in particolare amilasi e proteasi ), attivati dall’acqua dell’impasto.
Sotto l’azione degli enzimi amilasi l’amido viene trasformato in zuccheri, fornendo più zuccheri disponibili nell’impasto, agevolando così la fermentazione di seguito e apportando al prodotto finale le migliori caratteristiche organolettiche ( come il gusto ed il profumo più intensi ).
Gli enzimi proteasi sono protagonisti della reazione della proteolisi, la reazione, che avviene in qualsiasi impasto e prende sviluppo soprattutto durante il periodo di riposo della pasta.
Con tale reazione la maglia glutinica della pasta viene frantumata in pezzi più piccoli, le catene proteiche così ottenute si allungano, la pasta acquista una maggiore estensibilità, diventa più malleabile.