LIEVITO MADRE

• LIEVITO MADRE SOLIDO:

Le dosi da utilizzare saranno il 20/30 % su kg di farina, quindi per un impasto da 1kg dovrò utilizzare 200/300gr di lievito madre.

IMPASTO STARTER:

Per creare il lievito madre è sufficiente partire con farina ( 100gr) ed acqua 50% ( 50gr) .

Impastare, creare una pallina e lasciatela riposare in un recipiente di vetro, coperto da uno straccio umido ed elastico, per 48 ore a temperatura ambiente 24°.

Alcuni prevedono l'utilizzo della frutta frullata, di acqua filtrata in cui precedentemente era stata messa a macerare della frutta ( uva, mele, pere,prugne) e yogurt.

Se volete utilizzare la frutta potrete aggiungere 40gr di uva passa frullata direttamente nell'acqua che utilizzerò o 40 gr yogurt

Queste aggiunte non sono essenziali, ma aiutano a raggiungere più velocemente i tempi di maturazione del lievito madre.

RINFRESCHI PER 30 GIORNI:

Dopo questa prima fase di fermentazione passate ai rinfreschi successivi, che avverranno ogni 48 ore, per almeno 30 giorni: scartate il pezzo di pasta in superficie in eccesso ( la crosta, perchè priva di attività e potrebbe introdurre microrganismi indesiderati) , utilizzate solo la parte centrale del lievito madre, aggiungere farina ( in quantità pari al peso dell'impasto) ed il 47/50% di acqua.

Es: 150 gr lievito madre, 150gr farina, 70gr acqua.

Il lievito madre dovrà riposare sempre in un contenitore di vetro coperto da una garza bagnata e chiusa con un elastico, a temperatura ambiente.

Se il suo volume non ha triplicato, ripetere i rinfreschi per altri 10 giorni.

COME LO UTILIZZO?

Prendere il lievito madre, levare la crosta, tagliarlo a pezzi grossolani e metterlo a bagno dentro 1 litro d'acqua ed un cucchiaio di zucchero per 20 minuti.

Poi rinfrescare con il lievito madre + pari quantità di farina ed il 50% di acqua.

Dopodichè lasciarlo a temperatura ambiente per 3 ore dentro un canovaccio chiuso.

Poi sarà pronto per essere utilizzato per l'impasto finale.

Quello che non utilizzo lo rimetto in frigo a 4°, senza fargli il " bagnetto ". 

CONSERVAZIONE:

In un barattolo di vetro con chiusura ermetica, senza la guarnizione in frigo a 4°.

Massimo ogni 48 ore si fa il rinfresco, si lascia a temperatura ambiente per circa 2/3 ore ( per permettere la riproduzione dei lieviti e l'inizio della fermentazione), poi può essere messo in frigorifero a 4° e rinfrescato di nuovo 1 volta ogni 48 ore.

Ovviamente quando si riprende il lievito madre non può essere utilizzarlo per fare l'impasto, ma dovrà essere comunque rinfrescato, facendo il "bagnetto", impastandolo con pari quantità di farina ed il 50% di acqua ed utilizzato dopo 3 ore a temperatura ambiente.

MI RACCOMANDO non mettete il lievito madre in frigo subito dopo il rinnovo, ma lasciarlo sempre fuori quelle 2/3 ore a temperatura ambiente dentro un canovaccio coperto.

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Come verifico che abbia realizzato un ottimo lievito madre?

Oltre ad essere ad una temperatura di 25° ( per conservare l'esatto equilibrio tra le due acidità prodotte nel lievito naturale lattico e acetico) dovrà avere un:

colore chiaro bianco avorio;

Il sapore dolce-acido;

Un'alveolatura sviluppata con alveoli prolungati;

Una consistenza morbida, ma non appiccicosa;

Un profumo acido-dolce fruttato;

Un'acidità corretta.

Cosa fare se il lievito madre risulta troppo debole, troppo acido o eccessivamente acido?

• Se risulta troppo debole ( privo di acidità, eccessivamente chiaro e poca alveolatura) dovremmo fare un rinfresco aggiungendo meno farina e più acqua.

•  Se risulta troppo acido dovremmo aumentare la quantità di farina e diminuire quella d'acqua.

• Se risulta eccessivamente acido ( sapore di formaggio, colore scuro, appiccicoso, troppo acido e privo di alveolatura) dovremmo effettuare il lavaggio del lievito madre:

Spellare il lievito madre e tagliarlo a fette, metterlo in un recipiente contenente una quantità d'acqua 4/5 volte superiore rispetto al volume del lievito madre, con una temperatura di 30° e l'1% di zucchero della quantità dell'acqua.

Lasciatelo riposare per 30/40 minuti.

Poi recuperate il lievito in superficie, strizzatelo e impastatelo con le seguenti dosi: Es 100gr lievito madre + 150 g farina + 60ml acqua ( circa il 40%).

• LIEVITO MADRE DA SOLIDO A LIQUIDO:

Il lievito madre liquido è consigliabile per la preparazione di prodotti da forno, non particolarmente ricchi di condimenti.

Non ha bisogno di tutti quei rinfreschi di cui ha bisogno il classico lievito madre, quindi c'è un grande risparmio di tempo.

Ha tempi di fermentazione e lievitazione finali più lunghi rispetto al lievito di birra, ma più corti rispetto al lievito madre solido.

Rilascia un'ottimo sviluppo, sapore e profumo, oltre ad'una acidità bilanciata ed una conservazione lunga.

Consiglio l'utilizzo del 20/30% sull'impasto totale, come la biga ed il poolish.

COME TRASFORMO IL LIEVITO MADRE SOLIDO IN LIQUIDO?

Prendiamo solo il cuore del lievito madre solido, aggiungiamo farina per il peso doppio ed acqua per il peso doppio, Es: 100gr lievito solido, 200 gr farina e 200 gr acqua.

Dopo aver impastato lasciare maturare il lievito in una bacinella coperta di canovaccio o pellicola per 16/24 ore a temperatura ambiente.

La temperatura finale dell'impasto dovrà essere di 26°.

Il prodotto sarà pronto quando si vedranno spuntare delle bollicine e per l'utilizzo nell'impasto non sarà necessario aggiungere il lievito di birra.

COME SI CONSERVA?

Si conserva in frigo e dopo il suo utilizzo prima di essere riutilizzato dovrà essere effettuato un nuovo rinfresco ( solo ogni volta che viene utilizzato) nel seguente modo: 100gr lievito madre liquido + 300 gr farina 00 + 300 ml acqua; quindi il rapporto è 1:3:3.

Dopo averlo impastato dovrà riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore, fino a quando non si vedranno spuntare delle bollicine.

Dopo riporlo in frigo fino a quando non dovrà essere utilizzato ( poi di nuovo rinfresco).

Può essere conservato senza essere rinnovato per un massimo di 4/5 giorni, dopo diventerà acido, diminuirà di volume ed avrà un coloro scuro.

Se il lievito madre liquido risulterà troppo acido dovrà essere rinnovato con:

100gr di lievito madre liquido acido + 500gr farina + 450ml acqua.

Se il lievito madre liquido risulterà troppo debole dovrà esser messo al caldo, per far agevolare la fermentazione e nella fase di rinnovo aggiungere l'1% di zucchero monosaccaride.

• LIEVITO MADRE LIQUIDO:

Sciacquare con acqua calda 10gr di uva passa.

Poi metterle in ammollo per 20 minuti con acqua fredda.

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INREDIENTI:

10gr uva passa + 150gr acqua + 150gr farina di tipo 1.

1° IMPASTO ( STARTER ): 

Prendere l'acqua, mettere dentro l'uva passa e frullare il tutto.

Dopo aggiungere la farina, mescolare bene con forchetta e riporre l'impasto in un contenitore di vetro, chiuso con una garza umida e chiusa con un elastico.

Far riposare per 48 ore a temperatura ambiente.

RINFRESCHI ( PER 31 GIORNI OGNI 48H ):

100gr starter + 100gr farina tipo1 + 100gr acqua.

Mescolare e metterlo dentro un contenitore di vetro ermetico, levando la guarnizione, per permettere un ricambio dell'aria e far uscire i gas del lievito madre.

Procedere con i rinfreschi per 31 giorni ogni 48 ore, sempre utilizzando 100gr starter + 100gr farina tipo1 + 100gr acqua.

ULTIMO RINFRESCO ( DOPO 31 GIORNI ):

150gr rinfresco + 150gr farina tipo1 + 150gr acqua.

Mescolare e far riposare, sempre dentro un contenitore di vetro senza guarnizione, per 1 giorno in frigo a 4°.

Dopo il lievito madre liquido sarà pronto per essere utilizzato nell'impasto finale per pane, pizza o focacce.

Utilizzare il 10/20% di lievito madre liquido a kg di farina, quindi: per 1 kg di farina utilizzo 100/200gr di lievito madre liquido.

E se mi avanza?

Il lievito madre liquido può rimanere in frigo senza essere rinfrescato per un massimo di 4 giorni.

L'importante è rifare il rinfresco con pari quantità di starter, farina e acqua e farlo riposare in frigo per 24 ore prima di riutilizzarlo.

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• LIEVITO MADRE LIQUIDO CON IMPASTO A CALDO:

Per la sua realizzazione dovrò utilizzare la seguente tecnica, tenendo sotto controllo giorno per giorno le ore di fermentazione, i gradi e le quantità di rinfresco:

STARTER:

100gr farina + 125gr acqua a 65/70°.

RINFRESCHI ( 11 RINFRESCHI PER 7 GIORNI ):

100gr starter + 100gr farina + 125gr acqua.

Dovrò utilizzare dell'acqua bollente, almeno a 65/70° per 2 giorni, che nelle successive 24 ore scenderà a 35°.

Dopo a 50° per 4 giorni, che nelle successive ore arriverà a 27°.

Dopo 10 rinfreschi totali e quindi dopo 6 giorni fate l'ultimo rinfresco con acqua a 4° e conservare in frigo a 4° per 24 ore.

Il 7° giorno sarà pronto per essere utilizzato.

Utilizzare il 10/20% a kg di farina.

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TABELLA DEI GIORNI, TEMPERATURA° FERMENTAZIONE ED ORE ,H, DI MATURAZIONE:

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1° giorno: 35° 24H

2° giorno: 35° 8H

2° giorno: 35° 16H

3° giorno: 27° 8H

3° giorno: 27° 16H

4° giorno: 27° 8H

4° giorno: 27° 16H

5° giorno: 27° 8H

5° giorno: 27° 16H

6° giorno: 27° 8H

6° giorno: 4° 16/24H

7° giorno: 4° PRONTO!

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COME LO CONSERVO?

In frigo a 4°.

Può rimanere in frigo senza essere rinfrescato per massimo 2 giorni.

Rinfrescare e lasciare in frigo per 24 ore prima di essere riutilizzato ( stater + pari quantità di farina + il 125% acqua sulla quantità di farina ).

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• LIEVITO MADRE DI SEGALE:

1° IMPASTO:

Impastare la farina di segale con acqua in quantità pari di peso; Es: 500gr di farina di segale + 500ml di acqua.

Dopo aver creato l'impasto depositarlo in un recipiente coperto di canovaccio ( mi raccomando no pellicola, che non aiuta la proliferazione dei batteri) e lasciarlo fermentare a temperatura ambiente.

Dopo 24 ore dovranno essersi create delle bollicine e l'odore non dovrà risultare sgradevole.

Dopo 48 ore saranno aumentate le bollicine e si comincerà a sentire un lieve odore acidulo.

1° RINFRESCO

A questo punto attueremo il rinfresco con 250 gr di farina di segale bianca e 250ml d'acqua; lasciare riposare sempre in un contenitore ricoperto di canovaccio per 3 giorni: vedremo il volume raddoppiare e una consistenza spugnosa ed alveolata.

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2° RINFRESCO:

Dopo attueremo un ulteriore rinfresco con 500gr di farina di segale bianca e 350/400ml di acqua e lo lasceremo riposare a temperatura ambiente per 24 ore; 

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3° RINFRESCO:

Dopodiché effettuate il medesimo rinfresco e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.

Dall'ultimo rinfresco sarà passata 1 settimana dall'inizio delle operazioni ed il lievito madre di segale sarà pronto e potrà essere utilizzato, altrimenti può essere conservato in frigo per un massimo di 7 giorni, dopodichè dovrà essere effettuato un nuovo rinnovo con 8 volte la quantità di farina e di acqua; Es 200gr lievito madre di segale ( ricordatevi di prendere il cuore del lievito e buttare la crosta superficiale) 1600gr farina di segale e 1600ml di acqua.

Dopo lasciatelo fermentare per 24/36 ore a temperatura ambiente.

Se invece verrà rinnovato giornalmente la quantità di farina e di acqua sarà 4 volte tanto il peso del lievito madre e può essere conservato sempre a temperatura ambiente.

Un lievito madre di segale ottimale dovrà avere una grande quantità di bolle, una forma concava al centro, una consistenza morbida,ma non appiccicosa ed un odore dolce/acido.

PERCHE' E' IMPORTANTE UTILIZZARE IL LIEVITO MADRE?

Il lievito madre ha una grande quantità di batteri lattici ( omofermentanti ) che accelerano la maturazione, che aiutano il lievito di birra ad assimilarne gli zuccheri ed una minore di batteri lattici ( eterofermentanti ) che aiutano la lievitazione, quindi ricordatevi bene che il lievito madre non aiuta a creare soprattutto l'anidride carbonica e quindi l'alveolatura ( fermentazione alcolica) , ma una maggiore maturazione, fragranza e profumo ( fermentazione lattica).

La fermentazione lattica quindi è importante per le caratteristiche organolettiche come gusto e profumo e per la conservatività del prodotto finito.

I batteri lattici degli impasti di frumento rendono il prodotto più estensibile, a differenza dell'acido acetico( molto presente nella farina di segale) che rende l'impasto più rigido e corto e genera un profumo ed un gusto molto intesi.

Comunque entrambi gli acidi sono molto importanti, perchè contribuiscono ad avere il giusto equilibrio di elasticità ed estensibilità: inoltre migliore sarà la maturazione, migliore sarà la lievitazione da parte del lievito.

La fermentazione lattica ha una funzione importante nei pre-impasti come biga,poolish, lievito madre etc etc, perchè generano molti acidi organici che migliorano il gusto, il profumo, l'alveolatura, la fragranza, il volume e la conservatività. 

ATTENZIONE però ad avere un'acidità eccessiva, che azzererebbe tutti quei benefici prima citati.