LICOLI E GEL
LICOLI:
La tecnica dei licoli è molto simile al poolish, con l'unica differenza che non vi è l'utilizzo del lievito.
1° IMPASTO:
Per 100gr di prodotto userò 50gr di farina e 50 gr di acqua, oppure 50gr di farina + 40gr di acqua + 10gr di yogurt, oppure 50gr farina e 50gr acqua dove precedentemente è stata lasciata in ammollo dell'uva passa per 24ore ( per agevolare la fermentazione )
Dopo aver impastato il tutto lasciate riposare l'impasto dentro una bacinella di vetro, coperto da una garza umida per 34/36 ore, fino a che il suo volume non sarà raddoppiato e si saranno create delle bollicine.
2°RINFRESCO:
100gr licoli + 100gr acqua + 100gr farina
SUCCESSIVI RINFRESCHI:
Rinfrescate in questo modo l'impasto per i successivi 10/15 giorni, poi sarà pronto.
IMPASTO FINALE:
La quantità da utilizzare per l'impasto finale sarà dal 15 al 25% a kilo di farina.
Ricordatevi che, come per il poolish, per l'impasto finale dovrò sottrarre dagli ingredienti totali l'acqua dei licoli; Quindi:
Per 1kg farina, il 20% di licoli ed il 60% di idratazione dovrò impastare:
1kg farina + 200gr licoli + 520gr acqua ( 1200:100x60=720-200= 520gr ) + 1gr lievito fresco + 30gr sale + 30gr olio.
GEL:
Il gel è un pre-impasto simile alla biga, ma con l'utilizzo del suo doppio d'acqua, che ha la capacità di assorbire 3 volte il suo peso ed è per questo motivo che viene utilizzato soprattutto per impasti ad alta idratazione; inoltre ne accelera la fermentazione.
IMPASTO:
Per la sua realizzazione dovremmo mettere in una ciotola la farina e versare sopra il doppio dell'acqua bollente a 95° e frullare il tutto con un mixer.
Es: 400gr farina integrale, 900gr acqua a 95°.
Consiglio di pesare l'acqua dopo averla riscaldata, perchè avrà perso di peso con l'evaporazione, quindi consiglio di mettere nel pentolino almeno 1L di acqua, scaldarla e poi pesarla nuovamente.
Dopodichè mettete il composto a riposare per 16/24 ore a 18°.
Questa tecnica è molto consigliata per prodotti con cotture molto lunghe e ad alta idratazione.