IMPASTI FOCACCE
Per l'alta idratazione 70/80% consiglio di utilizzare acqua a 4°.
Per l'alta idratazione 90/100% consiglio di utilizzare acqua a 4° e farina a 4°, messa precedentemente in frigo.
Per l'alta idratazione, come per l'indiretto, è fondamentale l'utilizzo di farine con W 340/360.
NOTA BENE:
Notate che per effettuare un'alta idratazione nel primo impasto viene sempre utilizzato il 60%; mentre l'altra percentuale di idratazione gliela diamo nel secondo impasto.
Perchè?
Perchè la farina è in grado di assorbire totalmente e senza alcun problema un' idratazione del 60%, dopodichè comincia a fare un pò di fatica!.
FOCACCIA GENOVESE METODO DIRETTO A BREVE LIEVITAZIONE:
Ingredienti:
1kg farina W debole + 20gr lievito fresco + 600gr acqua + 20gr sale + 50gr olio
Salamoia:
200gr acqua calda + 10gr sale + 25gr olio
IMPASTO:
Impastare farina, acqua e lievito per 5 minuti in 1° velocità; Dopo aggiungere il sale e dopo 3 minuti aggiungere l'olio e far partire la 2°velocità per altri 3 minuti.
Dopo fare i panetti di 400/500gr e lasciateli riposare per 1 ora su tavole infarinate.
Poi stendete il panetto ed adagiatelo su teglie 40x60 precedentemente unte con 40gr di olio o con carta da forno e fate riposare per 2 ore; L'impasto steso non deve avere uno spessore maggiore di 4mm.
Poi stendete ancora ed assicuratevi che l'impasto ricopra tutta la superficie della teglia, facendo attenzione a stenderla in modo da eliminare gli eccessi di bolle e fate riposare 1 altra ora.
Infine versate sopra 25gr di olio e 165gr di salamoia e stendete ulteriormente l'impasto con i polpastrelli, escludendo i pollici e fate un'ultima lievitazione di 1 ora.
COTTURA:
Cuocere a 230° per 15/16 minuti.
Tutte le fasi di riposo dovranno avvenire a temperatura ambiente.
FOCACCIA GENOVESE A LUNGA LIEVITAZIONE:
Ingredienti:
1kg farina + 5gr lievito fresco + 15gr malto + 600gr acqua + 20gr sale + 50gr olio.
Salamoia:
200gr acqua calda + 10gr sale + 25gr olio
IMPASTO:
Impastare farina, acqua, lievito e malto per 5 minuti in 1° velocita; Dopo aggiungere il sale e dopo 3 minuti aggiungere l'olio e far partire la 2°velocità per altri 3 minuti.
Mettete l'impasto in un contenitore chiuso e fate riposare per 7 ore a temperatura ambiente 25° ( possiamo anche metterlo in frigo ed utilizzarlo dopo 24 ore, l'importante è comunque tenerlo a 25° per 7 ore prima di stagliarlo).
Dopo arrovesciate l'impasto su un bancone ben infarinato e tagliamo dei rettangoli di circa 400/500gr, da appoggiare e stendere direttamente sulle teglie, precedentemente oleate di 50gr di olio o su carta da forno ( altrimenti potrete fare le pagnotte e lasciarle lievitare per altre 3 ore prima di essere stese sulle teglie ).
Fate riposare l'impasto steso sulla teglia per 1 ora, massimo 1 ora e mezzo.
Dopo stendete ulteriormente l'impasto e fate riposare per 1 altra ora.
Infine aggiungere sopra 25gr di olio e 165gr di salamoia, stendete ulteriormente l'impasto con i polpastrelli e lasciare lievitare per altre 2/3 ore.
COTTURA:
A casa a 230/250° per 15 minuti, con forno ventilato sopra e sotto;
In un forno elettrico professionale a 280° per 10 minuti.
FOCACCIA LIGURE CON LO STRACCHINO:
Ingredienti:
500gr farina manitoba + 300gr acqua + 12gr sale + 50gr olio.
350gr crescenza.
Impasto:
Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti prendete l'impasto, pesatelo in 2 palline della solita grammatura ( 400gr ciascuno ), ricopritele d'olio e mettetele a riposare per 1 ora, coperte con la pellicola ( come per la pasta fresca ).
Poi prendere metà impasto e stenderlo a mano o con il mattarello fine fine fine e posizionatelo su una teglia, precedentemente unta d'olio o su carta da forno.
Mettete la crescenza a tocchetti per tutta la base e successivamente prendete l'altra metà d'impasto e stendetela fine fine fine e appoggiatela sopra.
Chiudete con i polpastrelli tutti i cornicioni, eliminate la pasta in eccesso che fuoriesce dalla teglia e fare dei fori sopra la pasta, in modo da non farla gonfiare durante la cottura.
Consiglio di mettere anche qualche tocchetto di stracchino ( 50gr ) sopra la pasta.
COTTURA:
Infine spennellate d'acqua e d'olio tutta la superficie ed infornate:
A casa a 230/250° per 15 minuti, con forno ventilato sopra e sotto;
In un forno elettrico professionale a 280° per 10 minuti.
FOCACCIA PUGLIESE:
Ingredienti:
500gr farina di semola di grano duro + 100gr farina + 10gr lievito fresco + 390gr acqua + 15gr sale + 1 patata lessa ( 200gr ) + 30gr burro + 50gr olio.
Impasto:
Impastate gli ingredienti secondo l'ordine in cui sono stati scritti sopra, precisando che il burro dovrà essere inserito fuso e le patate schiacciate, per un totale di 15" di impastamento.
Una volta pronto fate riposare il tutto per 6 ore dentro un contenitore a temperatura ambiente.
Dopo fate le palline di 400/500gr e fatele riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente, in una cassetta chiuse.
Poi stendete su teglie precedentemente unte d'olio o su carta da forno e fate riposare per altre 3 ore.
Dopo aggiungete un pizzico di sale, i pomodorini o le olive o le patate,etc etc,( posizionateli all'interno del'impasto, spingendoli con le dita ) una salamoia di 60gr acqua + 15gr olio da versare sopra e stendete nuovamente l'impasto con i polpastrelli; Fate lievitare per altre 2 ore.
COTTURA:
Infine cuocere:
A casa a 200° per 20/22 minuti, a forno ventilato sopra e sotto.
A lavoro in forno professionale a 250° per 15/16 minuti.
