IMPASTI CON IL POOLISH
ESISTONO 2 TECNICHE PER IL POOLISH.
1° TECNICA:
Dall'idratazione:
Il 1° impasto deve riposare 18/20 ore in frigo a 4°.
Il 2° impasto deve riposare 4 ore in frigo a 4°, poi fare le palline che saranno pronte dopo 2/3 ore.
1° IMPASTO DI 1KG CON POOLISH: 60%idro :
600gr acqua + 600gr farina
2° IMPASTO FINALE CON POOLISH:
1200gr impasto + 400gr farina + 1gr lievito fresco + 30 gr sale + 30 gr olio.
1° IMPASTO DI 1KG CON POOLISH: 70%idro :
700gr acqua + 700gr farina
2° IMPASTO FINALE CON POOLISH:
1400gr impasto + 300gr farina + 1gr lievito fresco + 30 gr sale + 30 gr olio.
1° IMPASTO DI 1KG CON POOLISH: 80%idro :
800gr acqua + 800gr farina
2° IMPASTO FINALE CON POOLISH:
1600gr impasto + 200gr farina + 1gr lievito fresco + 30 gr sale + 30 gr olio.
2° TECNICA:
Il 20% di poolish a kg di farina
Preimpasto poolish 100% idro:
100gr farina + 100gr acqua + 1,5gr lievito fresco.
Far riposare 18/20 ore a 18°.
Come utilizzo il 20% di poolish a kg di farina ed il 65% d'idratazione?
1KG FARINA + 200GR POOLISH + 580GR ACQUA(1200:100x65=780-200 acqua del poolish al 100%=580gr) + 2GR LIEVITO FRESCO + 30GR SALE + 30GR OLIO.
Dopo possiamo:
Sia far riposare l'impasto in massa a 16/22 ore in frigo a 4°.
Poi fare le palline che saranno pronte dopo 3/4 ore, altrimenti le potete mettere subito in cella a 4° e tirarle fuori 3 ore a temperatura ambiente prima di stenderle e cuocerle.
Sia fare direttamente le palline e mettetele in cella a 4° per 24 ore, poi saranno pronte.
E SU UN IMPASTO DI 8KG AL 65%?
Basterà moltiplicare per 8:
8kg farina + 1600gr poolish + 4640gr acqua + 16gr lievito fresco + 240gr sale + 240gr olio.
COME UTILIZZO IL 20% DI POOLISH A KG DI FARINA SU UN IDRATAZIONE DEL 75%?
1KG FARINA + 200GR POOLISH + 700GR ACQUA(1200:100X75=900-200 acqua del poolish AL 100%=700gr) + 2GR LIEVITO FRESCO + 30GR SALE + 30GR OLIO.
E SE HO DEL POOLISH INUTILIZZATO?
SE HO 300gr POOLISH? ( RICORDATEVI CHE IL POOLISH E' COMPOSTO PER IL 100% D' ACQUA E UTILIZZATO PER IL 20/30%)
60%IDRO: 300gr poolish + 200gr farina + 1gr lievito fresco + 15gr sale + 15 gr olio. ( per un totale di 500gr farina; Hidro: 500:100x60=300gr poolish )
OPPURE:
60%IDRO: 1kg farina + 300gr poolish + 480gr acqua + 2gr lievito fresco + 30gr sale + 30 gr olio. ( acqua: 1300:100X60=780-300= 480gr ) ( per il 30% di poolish a kg di farina )
SE HO 900gr POOLISH? ( RICORDATEVI CHE IL POOLISH E' COMPOSTO PER IL 100% D' ACQUA E UTILIZZATO PER IL 20/30% )
60%IDRO: 900gr poolish + 600gr farina + 2gr lievito fresco + 45gr sale + 45 gr olio. ( per un totale di 1,5kg farina; Hidro: 1500:100x60=900gr poolish )
OPPURE
60%IDRO: 3000kg farina + 900gr poolish + 1440gr acqua + 1gr lievito fresco + 30gr sale + 30 gr olio. ( acqua: 3900:100X60=2340-900= 1440gr ) ( per il 30% di poolish a kg di farina )
QUINDI RICAPITOLANDO:
L'impasto finale con poolish ha bisogno di riposare 4 ore in un contenitore ermetico chiuso in frigo a 4°, dopo potranno essere realizzate le palline, che saranno pronte per essere stese e cotte dopo 3 ore, nelle cassette a temperatura ambiente.
Mentre l'impasto finale con il 20% di poolish ha bisogno di riposare altre 16/22° ore in cella a 4° e successivamente stagliate le palline, pronte dopo 3/4 ore a temperatura ambiente.
