IMPASTO DIRETTO
COS'E'?
Per quanto riguarda l'impasto diretto si intende un 'impasto composto da acqua,farina,lievito,sale e olio, amalgamati tra di loro, senza l'aggiunta di pre-impasti come biga, poolish o pasta da riporto.
Prima di spiegarvi come fare un impasto premetto con il dirvi che ci sono due correnti di pensiero, c'è chi comincia mettendo la quantità totale dell'acqua e poi la farina o il contrario; Io vi spiegherò entrambi i passaggi ed alla fine vi spiegherò perchè usare una tipologia piuttosto che l'altra.
REALIZZAZIONE DELL'IMPASTO PARTENDO DALL'ACQUA:
IDRATAZIONE:
Per prima cosa dobbiamo decidere l'idratazione dell'impasto e per un impasto base di farina 0 o 00 utilizzerei il 62% di idratazione; mentre per farina di tipo 1 un 65%, per l'integrale un 68%.
Perchè? perchè meno una farina è raffinata, più avrà la capacità di assorbire acqua.
W:
Dopo dovremo decidere la forza W che vorremmo utilizzare e per un impasto diretto potremmo utilizzare sia una farina a breve, media o lunga lievitazione, a differenza dell'impasto indiretto che necessita di farina ad alto W, perchè minimo 48 ore di maturazione, con il doppio della durata.
Con una farina debole l'impasto sarà maturo in meno di 24 ore, ma dovrà essere utilizzato velocemente nelle successive 24ore, perchè avendo meno amido la fermentazione sarà più veloce ed il rischio che questo diventi acido o che la maglia glutinica si sfalda avviene più velocemente.
Mentre con una farina forte la maturazione avverrà tra le 24/36 ore ed il doppio di tempo di mantenimento, quindi avrò più tempo per poterlo utilizzare e non rischiare di perderlo.
Quindi per impasti fatti la mattina per la sera e quindi per garantire una buona digeribilità consiglio di utilizzare farine deboli; comunque non sono d'accordo a questo tipo di utilizzo, perchè le farine più buone e sane hanno una maturazione lunga( tipo 1 ed integrale) e con l'impasto indiretto viene un prodotto più digeribile, gustoso e profumato; inoltre con un impasto fatto la mattina per la sera il rischio che questo non sia maturato è ALTISSIMO.
TEMPERATURA DELL'IMPASTO:
Infine dovremmo calcolare bene la temperatura finale dell'impasto, che si deve sempre aggirare intorno ai 25/26°, per far partire la lievitazione.
IMPASTO:
Utilizzando 1kg di farina il calcolo dell 'acqua per un idratazione del 62% è il seguente: 1000:100 x 62= 620gr.
La quantità di lievito cambia a secondo della temperatura esterna, quindi inverno o estate e d'inverno consiglio 2gr di lievito fresco o 0,6gr di lievito secco a kg di farina, mentre d'estate 1,5gr di lievito fresco ed 0,5gr di lievito secco.
La quantità di sale è 30gr a kg di farina, mentre dell'olio è 20gr al kg di farina.
Quindi la ricetta sarà: 1kg di farina, 620gr di acqua, 2gr di lievito di birra fresco, 30gr di sale e 20gr di olio.
Inizio mettendo il 100% di acqua nell'impastatrice , il lievito ed il 70% di farina.
Faccio girare l'impasto per 2/3 minuti e successivamente aggiungo la parte restante di farina rimasta.
Al 5° minuto, quando l'impasto è bene amalgamato , aggiungo il sale.
Al 10° minuto aggiungo l'olio e lascio girare per i successivi 5 minuti.
Se si dispone della doppia velocità azionatela negli ultimi 2 minuti.
MI RACCOMANDO, il tutto deve avvenire con l'impastatrice sempre in funzione, non deve mai essere stoppata.
PUNTATURA:
Al termine dell'impasto dovrà essere effettuata la puntatura, cioè il riposo dell'impasto, prima di essere messo in massa in un contenitore di plastica o fatte direttamente le palline.
Consiglio di far riposare l'impasto nella macchina per almeno 1/2 ore; in questo modo l'impasto stressato si ammorbidisce ed i lieviti inizieranno la prima fase di lievitazione, mentre le amilasi di maturazione. ( In questo modo il prodotto risulterà più omogeneo, perchè se facciamo subito le palline il lievito non si sarà stabilizzato per tutto l'impasto e quindi si rischia che alcune palline abbiano più lievito di altre e nei cassetti avremmo palline disomogenee, non lievitate tutte quante in maniera uguale)
Passate le 1/2 ore ( vedremo che si saranno formate delle bolle in superficie, se non presenti ( pechè l'impasto è ancora troppo freddo ) lasciare ancora riposare mezz'ora ) diamo un giro di corda ( facciamo girare l'impasto per 30 secondi, fino a quando non si sarà staccato dalle pareti dell'impastatrice) e leviamo l'impasto.
ATTENZIONE a non far girare troppo la macchina, altrimenti si rischia di strappare la maglia glutinica.
IMPASTO IN MASSA O STAGLIATURA PALLINE?
Successivamente potrete decidere se fare direttamente le palline o mettere l'impasto in massa.
( Dipende da quando ci servono le palline, comunque se ne avete la possibilità consiglio la maturazione in massa, per avere le palline finali più omogenee e ricche di anidride carbonica, sempre per il fatto come spiegavo prima che il lievito lavora meglio in massa che separato).
Un'altra differenza tra fare direttamente le palline o successivamente alle 24 ore in massa è che le palline nel secondo caso di massa risulteranno più tenaci, ma il risultato sarà una pizza più gustosa e profumata per via della giusta maturazione ed un'alveolatura ottimale grazie alla lievitazione omogenea.
Nel primo caso delle palline invece si rischia di avere un'alveolatura più assente ed un gusto meno intenso, a causa della maturazione non eccellente. ( le amilasi hanno scomposto l'amido, ma magari in quella pallina non c'era abbastanza lievito, che non è riuscito a scomporre gli zuccheri semplici in tempo e quindi il prodotto non sarà digeribile al 100% e non avrà prodotto tanta anidride carbonica).
Sia che abbiamo messo l'impasto in massa che realizzato le palline, suggerisco di tenere fuori il prodotto almeno 1 ora d' estate e 2 ore d'inverno, prima di metterlo in cella a 4°, per essere sicuri che parta la prima fase di lievitazione, per poi bloccarla e dare tempo alle amilasi di scomporre gli zuccheri complessi nelle successive 24h.
CONSERVAZIONE:
Infine dovremmo tenere il prodotto in cella a 4° per minimo 24h, dopodiché è importante se abbiamo fatto le palline tirarle fuori almeno 3/4 ore fuori prima del servizio, mentre se realizzato in massa potremmo sia fare le palline e rimetterle in cella e tirarle fuori sempre 3/4 ore prima del servizio, oppure fare le palline e lasciarle a temperatura ambiente e saranno pronte per il servizio dopo 6/7 ore .
STESURA E COTTURA:
E' molto importante, per avere un prodotto eccellente, utilizzare durante il servizio delle palline a temperatura 18°, perchè oltre ad avere delle difficoltà nella stesura c'è il rischio che il prodotto non cuocia bene in forno, che sotto la pizza diventi subito nera e che il cornicione si riempia di bolle nere ( makò), con all'interno una pasta cruda, dato che non essendo stata fatta una corretta lievitazione finale non avremo una giusta e buona alveolatura.
( Meglio utilizzare palline un pò più calde che fredde!!!)
A lavoro per la pizza napoletana avremmo bisogno di 400/450°, mentre per una pizza più croccante 330/370°.
A casa consiglio di fare una prima cottura di 15 minuti a 130°, poi alzare il forno a 210° e far cuocere per altri 5 minuti; Il forno deve essere impostato ventilato sopra e sotto.
Per una pizza napoletana con un bel cornicione consiglio di stagliare palline di 280gr, mentre per pizze senza cornicione 200gr.
REALIZZAZIONE DELL'IMPASTO PARTENDO DALLA FARINA:
Considerando le medesime materie prime, idratazioni e quantità prima indicate, procederemo con il:
Mettere nel'impastatrice il 100% di farina ed il lievito, dopodiché far partire l'impastatrice ed aggiungere il 60% di acqua per i primi 5 minuti ( 600gr ).
Al 6° minuto aggiungere il sale ed il 2% di acqua ( 20gr ).
Al 10° minuto aggiungere l'olio ed il restante 1% di acqua ( 10gr ).
Infine far girare gli ultimi 5 minuti e se si dispone della doppia velocità azionatela negli ultimi 2 minuti.
MI RACCOMANDO, il tutto deve avvenire con l'impastatrice sempre in funzione, non deve mai essere stoppata.
Quindi, perchè utilizzare un metodo piuttosto che un'altro?
VANTAGGI METODO DALL’ACQUA:
1) i sostenitori di questo metodo affermano che la farina viene maggiormente “aerata” ovvero versando bene dall’alto la farina si rompono meglio gli eventuali grumi, la farina diventa cioè impalpabile senza bisogno di setacciarla o di fare girare a secco l’impastatrice come nell’ altro sistema, risparmiando, quindi, anche tempo;
2) l’impasto rimane più compatto e asciutto dando maggiore lavorabilità e anche in questo caso si ha un risparmio di tempo oltre che avere una consistenza di impasto più lavorabile, più rigida;
SVANTAGGI METODO DALL’ACQUA:
A parte lo scarso livello di precisione conoscitiva dell’impasto, il grosso limite degli impasti “dall’acqua” è quello di:
1) Non consentire idratazioni elevate: sopra idratazioni del 65% gli impasti “dall’acqua” risultano già troppo molli e si fa fatica a completarli;
2) gli impasti tendono a riscaldarsi di più: la consistenza infatti AUMENTA nel tempo durante l’impastamento e quindi aumenta l’attrito con conseguenti danni di gelatinizzazione dell’amido (oltre i 28°C), di danneggiamento della maglia glutinica per eccesso di tensione e di partenza troppo anticipata della lievitazione. questo è il motivo per il quale chi parte dall’acqua usa spesso qunatità di lievito molto basse e utilizza il ghiaccio nell’impasto;
VANTAGGI METODO DALLA FARINA:
Per questo metodo vantaggi e svantaggi si hanno in maniera quasi simmetrica al precedente, ma non solo!
1) il grande vantaggio del metodo “dalla farina” è quello di poter idratare gli impasti molto più della norma dell’altro metodo: si possono raggiungere idratazioni medie del 60-65% per gli impasti diretti; ma è per gli impasti molto idratati che questa lavorazione è ideale: per pizza in pala e pizze romane varie, le idratazioni si spingono fino al 75% o anche 80% con punte virtuosistiche di scuola romana che raggiungono o superano il 100% con vari trucchetti tecnici;
2) gli impasti tendono a scaldarsi meno: infatti la consistenza diventa via via sempre minore man mano che si aggiunge l’acqua e la temperatura rimane maggiormente sotto controllo;
3) incorporando più acqua posso ottenere più impasto con la stessa quantità di farina.
È una piccola cosa, ma secondo calcoli effettuati si possono ottenere su un impasto di 100 pizze, anche due palline in più.
Tradotte in pizze nell’anno queste palline in più diventano almeno 200-300 pizze in più e monetizzando sono circa 2000- 3000 euro di incasso a parità di quantità di farina!
SVANTAGGI METODO DALLA FARINA:
1) questo metodo impone di fare girare la macchina a secco per alcuni minuti per “setacciare”, smuovere la farina con un breve dispendio di tempo.
......
Ovviamente la questione ormai è più che altro culturale e ognuno probabilmente manterrà il proprio punto di vista verso una o l’altra metodologia a prescindere dagli svantaggi e vantaggi esposti in questo articolo.
Ciò non ci crea nessun problema, anche perché un osservatore che vedesse due impasti al 55% uno fatto dall’acqua e uno dalla farina, non potrebbe dire con certezza quale sia fatto con un metodo e quale con l’altro.