MEGLIO LA BIGA O IL POOLISH?

PERCHÉ LA BIGA O IL POOLISH?

Vantaggi del metodo indiretto. 

Il gusto ed il profumo del prodotto finito sono più intensi (grazie alla fermentazione lattica notevole durante la fermentazione dei preimpasti, che produce gli acidi organici responsabili della formazione di prodotti aromatizzanti che determinano appunto l'aroma ed il gusto del pane).

Il prodotto finito ha un'alveolatura più sviluppata grazie alla fermentazione lattica che rende la maglia glutinica più estensibile.

Il prodotto finito risulta più digeribile rispetto ad un pane prodotto con metodo diretto.

Il prodotto ha una durata di conservazione più lunga dovuta alla fermentazione lattica che, aumentando l'acidità dell'impasto, avrà una maggior resistenza contro i microrganismi patogeni responsabili della crescita delle muffe.

Si riducono i tempi di fermentazione dell'impasto finale che dimostra migliori caratteristiche strutturali e meccaniche.

Il poolish nell'impasto della pizza regala una scioglievolezza che non si ottiene con il solo impasto diretto.

Svantaggi del metodo indiretto.

Costi più alti di produzione in quanto le farine necessarie per i prefermenti sono più costose.

Maggiori difficoltà di preparazione dell'impasto perché qualora di una biga o un poolish eccessivamente maturi, si corre il rischio di ottenere un prodotto di pessima qualità (un'acidità troppo alta del preimpasto provoca la rottura della maglia glutinica).

Difficoltà, a casa , di avere "celle fermabiga" o spazi ed ambienti predisposti alla fermentazione dei preimpasti.

I tempi complessivi, tra preparazione e maturazione della biga o del poolish e la successiva fase di impasto e lievitazione, sono piuttosto lunghi.

MEGLIO LA BIGA O IL POOLISH?

Dipende! cosa vogliamo?

Se vogliamo alveoli grossi e irregolari, un prodotto "pieno" con una mollica morbida ed aromatica, una pasta con un sapore più rotondo, se vogliamo aiutare i nostri levitati a crescere verso l'alto (pane, panettoni, brioche e lievitati dolci in genere), se preferiamo una pizza tipo napoletana o una focaccia in teglia molto ariosa e soffice, allora scegliamo la BIGA.

Se preferiamo alveoli piccoli e regolari, un prodotto con una crosta più croccante, un sapore più pungente, un pane tipo ciabatta, una pizza scrocchiarella (tipo la romana), una focaccia in teglia croccante, allora scegliamo il POOLISH.