MATERIA GRASSA/OLIO

A COSA SERVE L'OLIO E LE ALTRE SOSTANZE GRASSE?

Il grasso svolge l'azione lubrificante negli impasti dei prodotti da forno, formando uno strato sottile di sostanza grassa tra le particelle dell'amido e delle proteine, in questo modo avremo un impasto più estensibile e malleabile, quindi più voluminoso.

Esso ha anche la capacità di stabilizzare le bolle di anidride carbonica all'interno dell'impasto, quindi avremo una maggiore alveolatura e una mollica più fine, omogenea e soffice.

I grassi prolungano la freschezza del prodotto finito, avendo la capacità di isolare l'amido, la sua conservazione, il valore nutritivo, ma rallentano l'attività del lievito, isolando le cellule del lievito con uno strato oleoso, che non lascia penetrare l'acqua e le sostanze vitali necessarie per la loro vita.

Per questo motivo si consiglia di utilizzare più lievito se usata più materia grassa del dovuto, come ad esempio nei panettoni, che vengono fatti più impasti e aggiunte le dosi di grassi poco alla volta nella serie di impasti.

Infine l'olio serve a donare croccantezza al prodotto finale.

I grassi possono essere saturi o insaturi, di origine animale o vegetale, solidi o liquidi.

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UTILIZZO?

Consiglio l'utilizzo per il 2/3% a kg di farina, quindi per 1 kg di farina utilizzerò 20/30gr di olio o sostanza grassa.

OLIO D'OLIVA:

L'olio di oliva contiene soprattutto nobili acidi grassi: monoinsaturi e polinsaturi e acidi grassi saturi, che migliorano la digeribilità; vitamine A ed E, antiossidanti naturali, utili nella prevenzione dell'invecchiamento cellulare nell'organismo umano.

E' soggetto all'irrancidimento, a causa della luce, del calore, ma soprattutto dell'ossigeno, per questo deve essere conservato in un contenitore ermetico.

Per essere un ottimo olio, questo deve avere un'acidità bassa, il 2%; Ad esempio l'olio extra vergine d'oliva ne ha lo 0,8%, quello vergine il 2%, quello raffinato lo 0,3% e quello di sansa l'1%.

OLIO DI SEMI:

E' composto da acidi grassi insaturi e una parte minore di acidi grassi saturi, per il 100%.

OLIO DI ARACHIDE:

Contiene per il 40/50% l'acido oleico, il 25% acido linoleico ed il 6/15% acido palmitico.

Simile anche l'olio di sesamo.

Questi oli sono abbastanza stabili al calore ed adatti per la cottura.

OLIO DI SEMI DI GIRASOLE:

E' composto per l'85/90% da acidi grassi insaturi, fra cui la metà è l'acido linoleico.

Dato il suo alto contenuto di acidi grassi polinsaturi non è molto adatto per la frittura.

OLIO DI SOIA:

Contiene il 50% di acido linoleico, il 25% di acido oleico ed il 4/10% di acido linoleico.

Dato il suo alto contenuto di acidi grassi polinsaturi non è molto adatto per la cottura.

Tende ad ossidarsi molto velocemente e viene utilizzato prevalentemente per l'alimentazione diretta.

Essendo un grasso vegetale non contiene il colesterolo, ma addirittura aiuta a diminuirlo, se assunto a crudo.

OLIO DI MAIS:

Viene estratto dalla cariosside del mais, che contiene il 15/20% di olio.

Contiene il 40/60% di acido linoleico ed il 25/40% di acido oleico.

Non è adatto alla cottura e tende ad ossidarsi molto velocemente.

OLIO DI GRASSO DI PALMA:

Viene ottenuto dalla polpa del frutto della palma africana o del sud America.

Dalla spremitura dei frutti si ottiene un olio di colore arancione, che dopo la raffinazione diventa di colore giallo.

E' composto per il 50% da acidi grassi saturi ed il 46% da acidi grassi monoinsaturi.

Non ha buone caratteristiche organolettiche, ma avendo un'alta quantità di acidi grassi saturi risulta resistente all'irrancidimento.

E' resistente al calore e viene utilizzato anche per le margarine, per i grassi industriali e per gli oli speciali per la frittura.

Nella panificazione viene utilizzato per i biscotti secchi ed i grissini.

BURRO:

Contiene l'82% di materia grassa.

E' un alimento a elevato valore calorico ( 100gr di burro forniscono 750kcal), ma inferiore rispetto a quello degli oli, dato che non contiene acqua.

Fra i trigliceridi troviamo gli acidi grassi saturi a catena corta, assimilabili dall'organismo umano.

Troviamo anche i fosfolipidi, gli steroli, le vitamine liposolubili ( A e D ), una piccola percentuale di proteine ( 0,5%), zuccheri ( 0,5%), sali minerale ( 0,2%) come calcio e fosforo ed il cloruro di sodio ( 2,5%).

Tende molto all'irrancidimento, se a contatto con aria, luce e calore, infatti va conservato sempre avvolto da carta o alluminio per alimenti in frigorifero.

In frigorifero si conserva per alcune settimane, mentre in freezer anche per 1 anno.

Il suo punto di fusione è a 28°/33°.

Viene utilizzato per prodotti da forno, pasticceria e panificazione.

BURRO DI CACAO: 

 Viene estratto dalle fave del cacao e si presenta solido a temperatura ambiente.

Contiene acidi grassi saturi ed insaturi ed ha un punto di fusione a 34°/35°.

E' utilizzato soprattutto per la pasticceria.

STRUTTO:

E' un prodotto ricavato dall'estrazione a caldo dei tessuti adiposi del maiale.

Contiene il 99,5% di grasso ed ha quindi un alto valore energetico ( 100gr corrispondono a 890Kcal).

E' ricco di acidi grassi saturi, in particolare palmitico e stearico e di acidi grassi polinsaturi.

Il suo punto di fusione è a 42°, non è molto digeribile ed ha una quantità di colesterolo molto alta, anche se inferiore al burro.

Tende all'irrancidimento molto velocemente.

Viene utilizzato molto sia nella panificazione che nella pasticceria.

MARGARINE E GRASSI IDROGENATI:

La margarina è un'emulsione, costituita dalla fase solida continua ( grasso), nella quale sono disperse particelle di fase liquida ( acqua).

Esistono margarine leggere a basso contenuto di grassi, compreso tra il 40/42%.

Possono essere costituite da un solo tipo di olio o da più tipi di olio ed essere prodotte con grassi vegetali, animali o con loro miscele; Il più usato è l'olio di palma.

La preparazione parte dagli oli di semi, che tramite l'idrogenazione diventano solidi.

I grassi idrogenati sono utilizzati per la produzione di margarine e per la preparazione di miscele di grassi per le industrie alimentari, che hanno la capacità di spezzare la maglia glutinica.

La legge permette di utilizzare la margarina per i prodotti da forno, ma non per il pane.