TIPOLOGIE DI FORNI

TIPI DI FORNI:

Tra i forni per realizzare la pizza troviamo: il forno a legna, elettrico ed a gas. ( Cuociono per irraggiamento, conduzione e convezione)

Tra quelli per la panificazione invece abbiamo i forni a platea ed a convenzione.

FORNO A LEGNA:

Riesce ad avere temperature altissime, oltre i 400°, favorendo soprattutto la pizza napoletana, rendendole un cornicione molto alto, una pasta soffice e la famosa leopardatura( makò).

Il calore è generato dalla platea, che permette alla pizza di cuocere e crescere velocemente verso l alto.

Il tempo di cottura si aggira dal minuto al minuto e mezzo.

A differenza del forno elettrico, nel forno a legna il piano non distribuisce il calore in maniera omogenea, quindi mettendo la pizza nella parte più in fondo avremo una temperatura maggiore e quindi dovremmo stare molto attenti che la pizza non diventi nera sotto e che non cuocia troppo velocemente, così da risultare cruda.

Mentre alla bocca del forno la temperatura sarà minore.

Se la pizza diventa subito nera sotto, consiglio di finire la cottura in pala, lontana dalla fiamma, in modo da dare il tempo alla pizza di asciugare e di cuocere adeguatamente; Quando in pala sentiremo la pizza molto leggera, sarà il segnale che è pronta ( come per il pane ).

Altro mio consiglio è quello di far ruotare le pizza all'interno del forno, in modo che tutte abbiano la quantità di calore e di tempistiche di cottura uguali.

Inoltre consiglio, se abbiamo una legna umida, di tenere sempre un legno alla bocca del forno, in modo che questo asciughi e se avessimo bisogno di fiamma avremo un ciocco di legno ad altissima combustione.

Avendo la fiamma proveniente da un lato dovremmo sempre ricordaci di ruotare la pizza di 180°, in modo da cuocere entrambi i lati e miraccomando, una volta girata la pizza la dovremmo esattamente appoggiare sul medesimo punto, altrimenti la pizza diventerà nera sotto all'istante; quindi le pizze potranno girare all'interno del forno, ma dovranno essere appoggiate dove già prima stava cuocendo una pizza.

COME FACCIO A SAPERE SE IL FORNO E' PRONTO?

Noteremo che il forno avrà la cupola nera prima di essere acceso, quindi lo dovremo alimentare con la legna fino a quando questa non sarà diventata completamente bianca.

Il mio consiglio è di fare un test con una pizza, prima di partire con la completa infornata di pizze.

Esistono altrimenti dei dispositivi, tipo la pistola a laser, che puntando il laser all'interno del forno vi dirà esattamente la graduazione del forno.

COSA DEVO FARE LA PRIMA VOLTA CHE ACCENDO UN FORNO A LEGNA?

Per prima cosa dovremmo riscaldare platea e cielo o togliere l'umidità del forno..come?

Accendete il forno, creando tanta fiamma e tanta cenere.

Successivamente dovrò distribuire la cenere per tutto il forno, in modo da scaldare bene il piano refrattario in maniera omogenea e lasciarla per 1 giorno, a forno chiuso.

Successivamente, pulite il forno dalla cenere ed effettuate nuovamente l'accensione con fiamma e generazione della brace, senza spargerla per tutto il forno.

Ripetere tale sequenza per almeno 3/4 giorni, dopodichè il 5° giorno potrà essere utilizzato per la cottura.

FORNO ELETTRICO:

Il forno elettrico ha il vantaggio di non sporcare come un forno a legna, si riducono i costi, rende alla pizza una cottura omogenea e può arrivare a cuocere molte più pizze rispetto ad un forno a legna, data la possibilità di comprarlo con più di 1 camera d'ingresso; Ne esistono fino a 3 camere.

A mio parere la differenza tra legna ed elettrico è come una macchina manuale o automatica, dove nel primo caso dobbiamo alimentare continuamente il forno e tenerlo sempre sotto controllo, mentre il secondo non ha bisogno di troppe attenzioni, basta settare la giusta graduazione di cielo e platea ed avremmo costantemente la temperatura che vogliamo, fino alla fine del servizio.

Il forno elettrico però non permette di accelerare il servizio, di avere una pizza napoletana morbida e con la leopardatura e di raggiungere le temperatura di uno a legna.

La positività è che l' elettrico però favorisce l'avere una pizza o una schiacciata più croccante e può essere gestito da un singolo pizzaiolo, data la sua cottura omogenea, più lenta e quindi più semplice ( anche 3 minuti di cottura); In un forno a legna abbiamo sempre bisogno di almeno 2 persone in battuta di servizio, data la cottura estremamente veloce, che non lascia il tempo di stendere e condire le successive pizze.

Consiglio molto il forno elettrico se avremo l'intenzione di cuocervi schiacciate,pane, pizze in pala e in teglia, che hanno bisogni di cotture lunghe e con una temperatura più bassa ed omogenea.

A differenza del forno a legna, le pizze non avranno bisogno di essere ruotate, o almeno non sempre, data la cottura omogenea.

Per il settaggio della temperatura il cielo dovrà essere più alto della platea, Es cielo 400°, platea 300°; cielo 7, platea 3.

FORNO A GAS:

Il forno a gas è molto simile all'elettrico per tempi di cottura e finalità del prodotto.

Tra le differenze troviamo che essendo dotato di fiamma a gas potremmo accelerare la cottura ed avere un lieve effetto makò.

Inoltre consuma molto meno a livello economico, rispetto ad un elettrico.

Qual'è la pecca della fiamma del forno a gas?

Finché il forno non avrà raggiunto la temperatura che abbiamo settato, potremmo, tramite tasto specifico, dare la fiammata; ma quando questo avrà raggiunto la sua temperatura, il tasto della fiamma non funzionerà, quindi avremmo una fiamma minima.

Consiglio quindi di impostare una temperatura di 300° e mano a mano aumentarla, in modo da avere sempre la possibilità di utilizzare la fiamma alta.

FORNI A CONVENZIONE:

Questo forno viene utilizzato per la cottura del pane.

Il prodotto non viene appoggiato direttamente sulla platea, ma entra con un carrello o posizionato su una teglia.

In questi casi il prodotto riceve l'energia soprattutto per la convenzione dell'aria calda, del vapore acqueo e per l'irraggiamento delle pareti del cielo e del forno; mentre la convenzione avviene successivamente, una volta riscaldate le teglie o il carrello.