COTTURA E CONSERVAZIONE VERDURE
SALSA DI POMODORO COTTA:
COTTURA FORNO:
Prendere i pomodorini, sbollentarli in acqua salata per 2 minuti.
Oppure, se si vuole usare il pomodoro ramato, per 4 minuti, facendo una incisione a X sulla parte inferiore ( " il sedere " ).
Poi togliere e metterli in acqua e ghiaccio per 1 minuto e scolarli.
Togliere la buccia, tagliarli a metà, levare i semi e schiacciarli con la mano in una teglia oleata + 2 spicchi d'aglio + sale Q.B e foglie di basilico.
Mettere in forno preriscaldato a 90° per 1 ora ed ogni 20 minuti ricordarsi di mescolarli.
CONSERVAZIONE:
Mettere la teglia in abbattitore a 4°.
Una volta raggiunta la temperatura metterli in una busta sottovuoto e chiudere al 100% e conservare in frigo a 4°.
Se la salsa è troppo liquida e fuoriesce dal sacchetto vi insegno questa tecnica: mettete il pomodoro in una ciotola, mettetela nella macchina sottovuoto ed azionatela al 70%, poi all' 80%, poi al 100%; Procedete con questa tecnica fino a quando il liquido non fuoriesce dalla ciotola e poi mettete il tutto nel sacchetto e procedete con la chiusura al 100%.
La salsa durerà 20 giorni prima di andare a male.
POLVERE DI POMODORO/ CAVOLO NERO O VIOLA:
COTTURA FORNO:
Prendere le bucce di scarto e metterle a scolare in uno scolapasta per 1 giorno.
Poi metterle in una teglia in forno in modalità essiccatura a 45° per 48 ore.
Dopo frullarle con pane duro o arrostito.
CONSERVAZIONE:
Mettere la polvere in un contenitore chiuso ermeticamente, su carta da forno, con sotto una bustina di sale di silicio, per catturare l'umidità e tenere il tutto a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore o umidità.
Può durare fino ad 1 mese.
POMODORO RAMATO CONCASSE':
COTTURA IN BOLLITORE:
Prendere il pomodoro e fare una incisione a X nella parte inferiore.
Cuocere nel bollitore a 100° per 4 minuti.
Poi togliere e mettere in acqua e ghiaccio.
Spelare il pomodoro.
CONSERVAZIONE:
Tagliare il pomodoro a filetti e metterlo in una bacinella chiusa in frigo a 4° con: olio + aceto di vino bianco + basilico + sale + olio + 1 spicchio d'aglio.
Durata 1 settimana.
BUCCE DI MELANZANE:
COTTURA FORNO:
Prendere le bucce di scarto e metterle in una teglia in forno in modalità essiccatura a 45° per 48 ore.
Dopo frullarle con pane duro o arrostito.
CONSERVAZIONE:
Mettere la polvere in un contenitore chiuso ermeticamente, su carta da forno, con sotto una bustina di sale di silicio, per catturare l'umidità e tenere il tutto a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore o umidità.
Può durare fino ad 1 mese
COTTURA IN OLIO BOLLENTE:
Prendere la buccia e tagliarla fine fine a striscioline e buttarle un pò alla volta in olio bollente, dove si arricciano.
Dopo metterle a riposare in carta assorbente.
CONSERVAZIONE:
Mettere le bucce arricciate in un contenitore chiuso ermeticamente, su carta da forno, con sotto una bustina di sale di silicio, per catturare l'umidità e tenere il tutto a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore o umidità.
Può durare fino ad 1 mese
ANANAS O MELA:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Tagliare l'ananas in 4 parti e metterlo in una busta sottovuoto chiusa al 100% con: 1 bacca di vaniglia + 50gr zucchero + 1 bicchierino di vino passito.
Cuocere a 90° per 20 minuti.
Mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigo a 4°.
Durata 1 settimana.
ASPARAGI:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Lavare gli asparagi ed eliminare la parte finale più dura.
Metterli in un sacchetto sottovuoto al 100% con: 40gr olio + prezzemolo + 1 spicchio d'aglio + succo di 1 limone + sale.
Cuocere a 100° per 20 minuti.
Poi mettere i sacchetti in acqua e ghiaccio per arrestare la cottura.
CONSERVAZIONE:
Conservare in frigo a 4°.
COTTURA A GHIACCIO:
Se volete potete anche metterli direttamente in acqua e ghiaccio senza sbollentarli, dopo averli tagliati fini fini; Il risultato sarà un prodotto croccante ed arricciato.
Questa tecnica può essere utilizzata anche per il sedano, le carote ed i ravanelli.
CONSERVAZIONE:
In acqua e ghiaccio in frigo; Ricordatevi di cambiare l'acqua + il ghiaccio tutti i giorni.
CARCIOFI:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Pulire i carciofi e metterli in acqua + vitamina c + limone per 24 ore in frigo.
Dopo metterli in una busta con: 40gr olio + prezzemolo + 1 spicchio d'aglio + succo di limone + sale.
Cuocere a 100° per 20 minuti.
Infine mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigo a 4°, durata 1 settimana.
Se tolti dal sacchetto sottovuoto e messi in olio di semi in frigo la durata è 1 mese.
CAROTE:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Tagliare le carote a rondelle ( 600gr ) e metterle in una busta sottovuoto al 100% con: 2 arance + 60gr burro + zucchero + 40gr olio + sale.
Cuocere a 85° per 15 minuti.
Dopo mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigorifero a 4°, durata 1 settimana.
CIPOLLE ROSSE:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Mettere le cipolle intere 5/6 ( sbucciate ) + 40gr olio + 40gr vino rosso + 30gr miele + sale, in un sacchetto sottovuoto e chiudere al 100%.
Cuocere in forno o roner a 85° per 20 minuti.
Dopo mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
Conservare in frigo a 4°.
Durata 1 settimana.
COTTURA CARAMELLATA:
Tagliare le cipolle e metterle in una padella con olio + 25gr zucchero + sale e farle cuocere fino a quando non appassiscono.
Poi aggiungere 130gr di vino bianco e farle caramellare per 30 minuti.
Se le cipolle durante la cottura diventano troppo secche è possibile aggiungere dell'acqua.
CONSERVAZIONE:
Mettere il prodotto in una teglia ed abbatterlo a 4°, poi inserirlo in sacchetti sottovuoto al 90% e conservare in frigo a 4°.
Durata 1 settimana.
FAVE:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Mettere le fave con la buccia dentro il sacchetto sottovuoto chiuso al 100% con: 40gr olio + 40gr acqua + sale + 1 spicchio d'aglio + pepe.
Cuocere per 20 minuti a 85°.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigorifero a 4°, durata 1 settimana.
FINOCCHI:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Tagliare i finocchi in 4 parti e metterli in una una busta sottovuoto al 100% con: 40gr sambuca + 40gr olio + sale.
Cuocere a 85° per 15 minuti.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigorifero a 4°, durata 1 settimana.
FUNGHI:
COTTURA PADELLA:
Tagliare la cappella in 4 parti ed il gambo in 2.
Metterli in padella rovente con olio + prezzemolo + basilico e cuocerli fino a quando non saranno arrostiti in ogni parte.
E' molto importante utilizzare una padella rovente prima di metterli dentro per evitare che i funghi perdano tutta l'acqua al suo interno.
CONSERVAZIONE:
Mettere il prodotto cotto in un contenitore con: olio di semi ( fino a coprire il prodotto ) + 2 spicchi d'aglio + peperoncino + un cucchiaino di aceto + 2 rami di rosmarino e conservate in frigo.
Durata 2 settimane.
Oppure mettere il prodotto in una teglia in abbattitore a 4°, raggiunta la temperatura mettere i funghi in una busta sottovuoto al 70% e conservare in frigo a 4°.
Durata 2 settimana.
GIARDINIERA:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Mettere in un sacchetto sottovuoto al 100% 2 carote a rondelle + 400gr cime di cavolfiore + 1 peperone giallo ed 1 rosso tagliato a filetti + 2 gambi di sedano a rondelle + 2 porri a rondelle + alloro + 2 chiodi di garofano + 500ml aceto di mele + 500ml di vino bianco + 250gr zucchero + 150gr di miele.
Cuocere a 90° per 15 minuti.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigorifero a 4°, durata 1 settimana.
MELANZANE:
COTTURA FORNO:
Tagliare a mano o con affettatrice ferma, apertura a 4.
Mettere le fette su una teglia precedentemente oleata + sale e olio ed infornare a 180° per 2 minuti.
CONSERVAZIONE:
Mettere il prodotto cotto in un contenitore con: olio di semi ( fino a coprire il prodotto ) + 2 spicchi d'aglio + peperoncino + un cucchiaino di aceto + 2 rami di rosmarino e conservate in frigo.
Durata 2 settimane.
Oppure mettere il prodotto in un sacchetto per sottovuoto, chiudere al 70%, mettere in abbattitore a 4°, poi conservare in frigo a 4°.
Durata 1 settimana.
COTTURA SOTTOVUOTO:
Mettere le zucchine tagliate dentro un sacchetto sottovuoto al 70% con 40gr olio + 1 spicchio d'aglio + 2 rami rosmarino + sale.
Cuocere a 80° per 10 minuti in forno o roner.
Dopo mettere il sacchetto subito in acqua e ghiaccio finita la cottura.
CONSERVAZIONE:
In frigorifero a 4°, durata 1 settimana.
PATATA:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Tagliare la patata a cubetti e metterla dentro il sacchetto sottovuoto chiuso al 100% con: 40gr olio + maggiorana + aneto + 40gr acqua + sale + 1 spicchio d'aglio + pepe.
Cuocere per 1 ora e mezzo a 85°; Se mettete la patata intera cuocerla per 3 ore a 85°.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigorifero a 4°, durata 1 settimana.
PEPERONI:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Tagliare 2 peperoni a strisce e metterli in un sacchetto sottovuoto al 100% con: 40gr olio + 30gr aceto di mele + 20gr miele + 1 spicchio d'aglio + 2 rami rosmarino + sale Q.B.
Cuocere in forno o nel roner a 85° per 15 minuti.
Una volta cotti mettere subito in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
Conservare in frigo a 4°.
Durata 1 settimana.
COTTURA FORNO:
Mettere il peperone intero in una teglia con olio + sale + rosmarino + aglio.
Cuocere a 250° per 15minuti.
CONSERVAZIONE:
Spellare il peperone, tagliarlo a filetti e metterlo in un contenitore con olio di semi ( fino a coprire il prodotto ) + 2 spicchi d'aglio + peperoncino + un cucchiaino di aceto + 2 rami di rosmarino e conservate in frigo a 4°.
Durata 2 settimane.
PISELLI:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Mettere i piselli dentro il sacchetto sottovuoto chiuso al 100% con: 40gr olio + 40gr acqua + sale + 1 spicchio d'aglio + pepe.
Cuocere per 15 minuti a 85°.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigorifero a 4°, durata 1 settimana.
POMODORINI CONFIT:
COTTURA FORNO:
Incidere, sbollentare per 2 minuti, mettere in acqua e ghiaccio, scolarli, levare la buccia e metterli in una teglia da forno oliata.
Aggiungere 4 rametti di timo + 1 aglio + zucchero a velo + sale + scorza di limone e arancia e 3 rametti di maggiorana.
Cuocere a 120° per 90 minuti.
CONSERVAZIONE:
Conservare i pomodorini in olio di semi in frigorifero a 4°.
Durata 1 mese.
PORRO:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Tagliare il porro a rondelle e metterlo in una busta sottovuoto con: olio + sale + erbe aromatiche + 1 spicchio d'aglio.
Cuocere a 70° per 7 minuti.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigo a 4°; Durata 1 settimana.
RAPA BIANCA:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Pelare la rapa bianca e metterla in un sacchetto per sottovuoto chiuso al 100% con: 40gr olio + 40gr succo di limone + sale.
Cuocere a 100° per 2o minuti.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigorifero a 4°, durata 1 settimana.
RADICCHIO:
Tagliare il radicchio in 4 e metterlo in una busta sottovuoto al 100% con: 15gr aceto + 15gr miele + 15gr olio + sale.
Cuocere a 80° per 13 minuti.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigorifero a 4°, durata 1 settimana.
ZUCCA:
COTTURA SOTTOVUOTO:
Tagliare la zucca a cubetti e metterla dentro il sacchetto sottovuoto chiuso al 100% con: 40gr olio + 40gr acqua + sale + 2 rametti di rosmarino + 1 spicchio d'aglio + pepe.
Cuocere per 15 minuti a 85°.
Poi mettere in acqua e ghiaccio.
CONSERVAZIONE:
In frigorifero a 4°, durata 1 settimana.
ZUCCHINE:
COTTURA FORNO:
Tagliare a mano o con affettatrice ferma, apertura a 4.
Mettere le fette su una teglia precedentemente oleata + sale e olio ed infornare a 180° per 2 minuti.
CONSERVAZIONE:
Mettere il prodotto cotto in un contenitore con: olio di semi ( fino a coprire il prodotto ) + 2 spicchi d'aglio + peperoncino + un cucchiaino di aceto + 2 rami di rosmarino e conservate in frigo.
Durata 2 settimane.
Oppure mettere il prodotto in un sacchetto per sottovuoto, chiudere al 70%, mettere in abbattitore a 4°, poi conservare in frigo a 4°.
Durata 1 settimana.
COTTURA SOTTOVUOTO:
Mettere le zucchine tagliate dentro un sacchetto sottovuoto al 70% con 40gr olio + 1 spicchio d'aglio + 2 rami rosmarino + sale.
Cuocere a 80° per 10 minuti in forno o roner.
Dopo mettere il sacchetto subito in acqua e ghiaccio finita la cottura.
CONSERVAZIONE:
In frigorifero a 4°, durata 1 settimana.
COTTURA A FREDDO ( MARINATURA ):
Tagliare le verdure con un pela patate, a 2mm, metterli in un sacchetto sottovuoto con: 2 zucchine +1 spicchio d'aglio + 600gr d'acqua + 20gr sale + 20gr zucchero + 20gr aceto di vino bianco.
Lasciare in infusione in frigo per 24 ore.
CONSERVAZIONE:
In frigorifero, durata 1 settimana.