IMPASTO SEMIDIRETTO: PASTA DA RIPORTO

COSA DEVO FARE E COME UTILIZZO LA PASTA AVANZATA DOPO IL SERVIZIO?

L'impasto semidiretto consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in un'unica fase, con l'utilizzo di pasta da riporto.

• Questo pezzo d'impasto può essere utilizzato direttamente così com'è, se non sono passate più di 8 ore, oppure posto in frigo ed utilizzato il giorno dopo; E' la tecnica utilizzata per non buttare l'impasto avanzato del servizio.

• Se passate più di 8 ore prima di essere utilizzato dovremmo fare un rinfresco di acqua e farina, quindi se mi avanzano 500 gr di pasta dovrò rinfrescare con 500gr di farina e 250gr di acqua, lasciatelo fermentare per almeno 4 ore e poi utilizzarlo nell'impasto finale; altrimenti dopo il rinfresco è possibile rimetterlo in frigo e riutilizzarlo il giorno dopo, come fosse una specie di biga.

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Questa tecnica dona una grande forza e spinta all'impasto finale e riduce i tempi di fermentazione, dovendo così utilizzare poi una quantità minore di lievito.

La pasta da riporto donando una forza maggiore rispetto ad una biga, non può essere utilizzata per una quantità superiore al 30% sul totale dell'impasto, a differenza della biga che può essere utilizzata anche per una quantità del 100%.

ES di impasto:

1kg di farina, 300gr pasta da riporto, 650gr di acqua( per una idratazione del 65% ), 30 gr di sale e 20gr di olio.

Se ne avete, consiglio di utilizzare 40gr di malto a kilo di farina.

Questa tecnica spesso viene utilizzata anche per arrivare ad idratazioni molto alte, come ad esempio scrocchiarella o pizza in teglia.