LIEVITO

Esistono 5 tipi diversi di lievito:

• Fresco/Compresso:

Lo troviamo in cubetti da 25 gr oppure da 500 gr.

Si conserva in frigo a 4° e contiene il 75% di umidità.

Va sempre conservato coperto da pellicola o uno strato di carta, altrimenti a contatto con l'ossigeno comincerebbe il processo ossidativo, generando poi anche muffa.

Per l'impasto può sia essere messo direttamente nella farina sbriciolato, sia sciolto nell'acqua.

Consiglio 2gr d'estate a kg di farina, mentre 3/4gr d'inverno a kg di farina.

Superati i 50kg di farina consiglio 1,2gr d'estate a kg di farina, mentre 1,4gr d'inverno a kg di farina.

• Secco/Attivo:

E' in forma di piccoli granuli e si conserva a temperatura ambiente.

Prima di essere utilizzato è preferibile lasciarlo nell'acqua dell'impasto per almeno 10 minuti, poi proseguire con il resto delle farine, dato che ha un 72% di sostanza secca.

La sua dose di utilizzo è la metà rispetto alla quantità di lievito Fresco, quindi se prima utilizzavo una quantità 24gr di lievito fresco ne basteranno 12gr di lievito secco.

Consiglio 1gr d'estate a kg di farina, mentre 1,5/2gr d'inverno a kg di farina.

Superati i 50kg di farina consiglio 0,6gr d'estate a kg di farina, mentre 0,7gr d'inverno a kg di farina.

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• Secco istantaneo:

E' a forma di piccole particelle allungate e viene conservato in confezioni sottovuoto, perchè assorbono velocemente i gas d'aria ed il processo ossidativo è molto più veloce, avendo una percentuale di sostanza secca oltre il 75%.

La quantità necessaria di utilizzo è 1/3 rispetto a quella del lievito fresco.

• Crema di lievito:

Si conserva a 4°.

Ha una percentuale di umidità maggiore rispetto al fresco, quindi la quantità da utilizzare sarà il doppio rispetto al lievito fresco.

• Lievito madre:

E' un pezzo di pasta inacidito, preparato con acqua e farina, lasciato maturare nell'ambiente per un tempo più o meno lungo.

Per l'impasto consiglio di utilizzarne il 30% a kg di farina.

Esiste anche il lievito madre essiccato, in sacchi come le farine: le dosi da utilizzare sono la metà del lievito madre normale.

E' molto più comodo, perchè avendo per lo più sostanza secca non c'è il rischio che questa si inacidisca e debba essere nuovamente rinfrescata o buttata.

Il lievito madre contiene per lo più batteri lattici, mentre il lievito di birra saccaromiceti.

I batteri lattici creano l'ambiente acido, preferito dai lieviti e aiutano quest'ultimi a metabolizzare il cibo, in modo da accelerare la maturazione e quindi la scomposizione degli zuccheri complessi all'interno dell'impasto, quindi il prodotto sarà più digeribile oltre ad un maggior sapore,profumo e fragranza.